芥菜三部曲 客家好料理

【新唐人2011年2月6日訊】社區廣角鏡（176） 您知道嗎？芥菜、酸菜跟福菜其實是同一種蔬菜，台灣早期的客家人，多住在丘陵地，利用休耕的稻田種植芥菜。爲了保存食物，利用醃製的方法，將新鮮的芥菜，做成不同風味的酸菜及福菜。過年時，就成了客家人非常應景的食材。那麼要如何烹煮出好吃的客家料理呢，讓我們跟著鏡頭去看看。

大片綠油油的芥菜，是客家人利用休耕的稻田種植的。去掉芥菜的葉子，將葉柄切片，汆燙之後，加入雞肉高湯中，就是客家人年節必備的長年菜湯。

黃金小鎮協進會理事長 楊振華：

「客家人稱長年的工人叫長年，過年的時候，大地主休耕，都會讓長工回家過年，就會送長工芥菜帶回家，給家人加個菜來吃，吃到這道菜，就代表是長工回來了，就稱為長年，長年菜。」

勤儉的客家人將吃不完的芥菜，在田裡曝曬三天後，加上粗鹽戳揉，擠壓來醃製，就變成了酸酸鹹鹹的酸菜。酸菜切絲，拌入蒜頭辣椒。將事先做好的芋頭鴨肉糕，放入油鍋中炸香，切片後舖上酸菜，好吃好看的酸菜芋頭鴨，就可以上桌了。

黃金小鎮協進會理事長 楊振華：

「發現買的酸菜太鹹，死鹹，就把它放在鍋裡，熱水煮過，汆燙ㄧ次，煮的時候稍微久一點，鹹度會釋放出來，酸菜的鹹度脆度就會剛好。」

而福菜或稱為梅乾菜，則需要將酸菜繼續的曬乾，然後塞入瓶子內，這樣可以保存的更久。有名的客家料理梅干扣肉，就是將梅干切碎炒香。五花肉炸過逼出油脂，擺在碗中蒸個五分鐘，哇!香噴噴的梅干扣肉就完成了。不管配上刨包或是白飯，都令人食指大動。

從芥菜，酸菜到福菜，不僅吃到客家的好料理，也感受到客家人勤儉惜物的好美德。

新唐人亞太電視賴弘鈞、江淳卉台灣苗栗採訪報導。

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