古法釀造黑豆醬油 食安危機見轉機

【新唐人亞太台2013年11月14日訊】陷入食安風暴的台灣，仍有許多良心企業，本台記者前進嘉義一家以黑豆純釀造醬油的知名品牌公司，既採取科學管理、量產黑豆醬油，又能堅持傳統古法釀造，生意不但不受食安危機影響，反而讓顧客們更安心。

食品公司副總經理 涂珮鈞：

「己所不欲，勿施於人；其實這也是我父親常講的，我們的東西就是我們自己也很愛吃的，我們自己不吃的我們也不做。」

醬油工廠第二代的年輕掌門人涂珮鈞，繼承了父親的產業，把傳統醬油的特色發揮得淋漓盡致，工廠內包裝過程從頭到尾都是玻璃瓶、以及鐵蓋，包裝之後還要經過殺菌；沒有防腐劑、沒有獨門秘方，所有製作過程完全公開透明。

食品公司董事長特助 涂靖岳：

「那我們以前都是用竹盤，現在我們都改成這種不鏽鋼的，就是因為要避免汙染。」

古法釀造醬油過程中，最重要的是麴菌開始生長的時候。這時的環境、濕度、溫度控制的越好，麴菌就會生長的越佳。涂靖岳說，因為大部分的竹盤都會有不容易透氣，濕度不容易去除的缺點，所以它長出來的麴菌都很容易結塊。

食品公司董事長特助 涂靖岳：

「那這個東西就是我們所謂的雜菌，雖然這個雜菌其實他也可以做成醬油，但是他沒有辦法做成高品質的醬油。」

涂靖岳說當麴豆沒有任何雜菌產生的時候，它應該是鬆散的、不是一片的。

食品公司董事長特助 涂靖岳：

「我們目的是要麴菌長到豆子裡面去，所以這時候你製麴的功力，你製麴的環境越好的時候，麴菌越能夠長到裡面去，這些麴菌就可以幫我們分解蛋白質，就是我們以後要做的醬油。」

以前製麴時老師傅用手去試溫度，嘉義民雄涂家姐弟則改變方式，以現代化的溫度控制室來掌握醬油的品質。

食品公司董事長特助 涂靖岳：

「所以我們現在都是採科學化的管理，但是該怎麼樣、花多少時間發酵，花多少時間製麴，這些我們都是遵循古法完全沒有變的，但是我們變的是器材，我們提供更好的器材，讓麴菌在更好的環境之下可以生長，然後進而取得更好的醬油。」

嘉義民雄涂家不但使用科學的方式去管理工廠，同時仍然堅持古法釀造醬油，這種維護著台灣古早味醬油的用心，在這波食安危機中，仍然獲得消費者的喜愛。

新唐人亞太電視 林裕浦 張金洲 臺灣嘉義採訪報導