【中式料理】八珍甲魚盅/苗寨乾鍋雞/苗家手撕魚│廚娘香Q秀(503)

       由食材把關到讓你賓至如歸安心食用的苗寨乾鍋雞/苗家手撕魚/八珍甲魚盅，均出自於餐廳老闆葉國憲David之手。餐廳連續數年獲得台北好餐廳殊榮，2014年起更獲得Lonely Planet旅遊聖經選為台北最佳中菜餐廳之一，並且因致力推廣台灣優質綠色食材，2015年獲頒溯源餐廳最高等級三星認證，獲邀至總統府內舉辦元首級晚宴！要煮三個半小時在貴州較少見的官府功夫菜八珍甲魚盅食材繽紛多元。味道酸辣開胃，民族特色濃郁的苗寨乾鍋雞是端出公家的大鐵鍋，然後大家再放入各家的好菜，因此又稱迎賓菜。不加高湯，就是多加些蔬菜即可釋放湯汁。只出一張嘴就可以吃到像鴛鴦鍋的苗家手撕魚，一邊辣一邊不辣，連魚冷了也都不會有魚腥味！貴州菜的箇中美味等您來品嚐！

第一道~八珍甲魚盅

這菜為貴州較少見的官府功夫菜，運用八種珍稀的食材入菜蒸透，上菜時瀰漫一股濃厚的鮮香味撲鼻。

食材：香菇、去骨雞腿肉、蝦米、脆筍、金華火腿、大顆蒜仁、甲魚、薑片、米酒、烏蔘、蔥段、純胡椒粉

作法：
1.將個別食材分開處理，香菇去蒂頭泡軟。蝦米洗淨泡軟，脆筍洗淨待用。
2.去骨雞腿肉過熱開水去血水至5分熟，濾渣留雞鮮湯待用。
3.金華火腿去粗皮切片泡熱水洗出多餘的鹽分，大顆蒜仁洗淨待用。
4.甲魚先用熱水川燙去血腥味，沖冷水後再用熱水洗淨並加入薑片、米酒再次去腥待用。
5.烏蔘泡軟切適口大小塊備用，先將雞腿肉襯底，其他食材依序整齊置至入圓盅碗緣，留最中間放上川燙好的甲魚後注入1/2碗雞湯並上蓋大火蒸3.5小時。
6.出菜時放上數根蔥段並灑上適量的純胡椒粉即可上桌

第二道~苗寨乾鍋雞

貴州地方發展資源有限，碰上大日子如敬天祭神、或結婚嫁娶時會端出平日少見的大菜，興高采烈的迎接遠來的貴賓，整個村寨就會全部動員，各自出些好的食材投入大鍋中拌炒後分享而食。

食材：辣椒、八角、香砂仁、土豆、黃豆芽、青椒、芹菜、茶樹菇等

作法：
1. 加入當地的主食土豆、黃豆芽、青椒、芹菜、茶樹菇當乾鍋底。
2. 苗寨乾鍋雞一般會有紅統統的辣椒伴隨乾鍋而出，反應當地生活與辣椒脫不了關係。
3. 鍋中還有幫助消化的中藥材如八角及香砂仁，舒緩吃刺激型食物產生的不適感。

第三道~苗家手撕魚

食材：鱸魚、鹽、太白粉、蔥花、香菜末、純胡椒、香油、辣粉

苗家手撕魚為黔菜中讓人驚艷的功夫菜，從外觀上看不出來與其他的魚有什麼不同，一吃後發現竟然惱人的魚刺都不見了，透過細心的去骨手術，讓吃魚變成一種很方便的享受！

作法：
1.鱸魚先行以薄鹽醃製後，沾上太白粉後過油炸酥。
2.卸下魚肉後取出魚刺，加入蔥花、香菜末、鹽、純胡椒及香油後，拌勻後在盤中塑成魚型。
3.將魚皮蓋在魚肉上，將魚頭及魚尾排回成魚型，魚皮上灑上數種辣粉展現層次感！

來賓介紹
葉國憲
東吳大學經濟系畢業 曾任飯店西餐廳總監 國際慢食協會常務理事 2007年創業複合式亞洲簡餐「東方饌」 2008年轉型以貴州菜為主題的「東方饌‧黔天下」
2018年在台北大稻埕開設第一間清真規格的餐廳-清真肆集

感謝場地提供
東方饌‧黔天下

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