做葡萄乾吐司的注意事項

葡萄乾是最富有營養的一種脫水水果，一般新鮮葡萄的糖分含量約為21%左右，但經過陽光的曝曬，水份慢慢地被蒸發掉，使它糖分含量濃縮到70%左右，而這些糖分全部是天然果糖，最易被我們身體所吸收，可供給我們身體中所需的熱量。

葡萄乾除了能增進熱能恢復疲勞外，同時含有多量的維他命A，幫助生長中的孩童和青年們增加身體的抵抗力防止病菌的傳染，同時亦含

有維他命B1，可以安定我們的神經系統，孕婦、兒童、產婦和貧血患者應多吃葡萄乾，可幫助體內血液的製造

所以喜歡烘培的媽媽們，讓我們一起來守護家人的健康吧！

作葡萄乾吐司應注意的事項：

1. 葡萄乾泡水的時間以不超過30分鐘為宜，盡量少用熱水，否則會失去原有的香味

2. 一般葡萄乾用量在35～50%，葡萄乾用量的多寡對作好後麵包的體積影響很大，原則上葡萄乾用的越少，作出的麵包體積愈大，反之則愈小

3. 改用紅糖更能增強葡萄乾的香味和色澤

4. 葡萄乾內含大量的果糖，會影響酵母的發酵，所以配方中酵母的用量應視所用葡萄乾的多

寡而定，一般酵母用量是粉量的2%，加了葡萄乾用量35%的酵母用量應為3.5%（新鮮酵母）

5. 葡萄乾加入的時間應在麵筋擴展前2～3分鐘加入，並用慢速（我個人則喜歡在整型時加入）

第一天中種材料：（12兩土司模4個）

麵種600克（麵種作法可參考另一篇網誌~自製天然酵母）、高筋麵粉700克、水350克、乾酵母粉6克

中種作法：將所有材料拌勻後，用保潔膜封好，放冰箱16~24小時

第二天主麵糰材料：第一天中種、高筋麵粉200克、水100克、乾酵母粉5克、鹽24克、黑糖80克、奶粉60克、無鹽奶油120克、葡萄乾360克

主麵糰作法：

先將葡萄乾泡水半小時後，瀝乾水分備用（記得不時的上下翻動，避免底下的葡萄乾含水，太濕的葡萄乾會影響整型）

1. 中種麵糰分成小塊，加入所有材料（奶油、葡萄乾除外），打到擴展階段

2. 加入奶油，打到薄膜狀（理想的麵糰溫度應為26℃），進行基本發酵90分鐘（28℃）

3. 分割成8個→滾圓→進行中間發酵25分鐘

4. 麵糰表面朝下拍扁→排氣→由上往下捲成滾筒狀→靜置10分鐘

5. 收口朝上，桿麵棍由中間往上、往下桿出空氣

6. 舖上葡萄乾，將葡萄乾用手壓進麵糰裡，由上往下捲起，收口收好朝下，放進土司模（一個模型放兩個）

7. 進行最後發酵，發到比模型高1～1.5公分（大約100分鐘→35℃）

8. 刷上稀釋過的蛋液

9. 用180℃烤15分鐘後要調換位置（家庭烤箱）再烤18~25分鐘

10. 出爐，連模型摔一下→脫模→趁熱在頂部抹上一層薄薄的稀釋糖漿，以增加表面的光澤→置網架→冷卻→包裝

※糖漿作法：細砂糖100%、液體葡萄糖100%、水50%，一齊放在鍋中煮沸，抹在麵包頂部，冷卻後即變成亮晶晶的一層玻璃體