【新唐人亞太台 2019 年 06 月 17 日訊】隨著消費者養生意識抬頭，許多釀造業者，紛紛投入有機生產，面對有機市場越來越激烈的競爭，彰化一家專精有機釀造的業者，反而樂看眾多業者投入台灣有機市場，認為將直接的帶動台灣有機農業的蓬勃發展。接下來的新聞，我們的鏡頭，帶您領略台灣有機醬油釀造哲學的 理性與感性。

裹上麴菌靜置24小時的黑豆，用人工翻麴後，待在恆濕恆溫的培養室，經過5天的培麴，黑豆顯得灰白，菌絲也深入黑豆裡。

洗淨後的黑豆，表皮黑得發亮，接下來，黑豆還要在蒸氣房，待上5個鐘頭，這個步驟稱為，悶麴。

有機醬油製造商總經理 高大堯：「悶麴的目的就是繼續讓這個酵素產生作用。它這樣才有辦法利用這些酵素，把豆子的蛋白質，脂肪、澱粉分解為更小的分子，比如分解為胺基酸，脂肪酸跟醣類這樣。」

遵循傳統釀造工藝，總經理高大堯從培麴、洗麴和悶麴中，找到完美的釀造比例，尤其釀造業離不開用水，高大堯為了尋求最佳水源，從台中遷廠到彰化社頭，即便遷廠工程浩大，高大堯仍不屈不撓，逐一完成理想的釀造基地，高大堯之所以會這麼堅持，要從他罹癌的太太說起。

有機醬油製造商總經理 高大堯：「做的初衷就是因為太太她，就是有得乳癌，然後我就是，從一般的飲食當中就是，改成生機飲食，就是吃有機的蔬菜，那當然希望說有，有機的這些調味料醬油，是離不開基本的配備。」

高大堯就像是一位精品的收藏家，為尋求理想素材，造訪各國，走遍台灣，終於找到心目中的夢幻有機小粒黑豆，就在屏東恆春。

有機醬油製造商總經理 高大堯：「恆春半島這個地方我滿喜歡的，就是它晴空萬里，都沒有霾害，再加上有這個天然的落山風，可以防蟲，所以我有時候也跟朋友開玩笑，這好像是我們的秘密基地。」

這一個秘密基地的成員，有高大堯，還有當地的小農，多年前，因高大堯的到訪，恆春的小粒黑豆，有了新的契機，因緣巧合下，高大堯受屏東滿州農會委託，代工生產無農藥化肥的黑豆醬油。爾後，高大堯更攜手農民，與其他地區農友契作，開發本土原料。

農民 葉清吉：「對農民也好，對本身廠商也好，如果廠商能夠要求比較高品質的產品，對廠商好，那有廠商來跟我們收購，當然我們不用去擔心我們，種出來的東西沒有通路，沒有人來買。」

有機醬油製造商總經理 高大堯：「人家說，from farm to table，你就是要從農場這個種植，就是要去把關，你才能夠杜絕這個，食安事件。」

高大堯細心保存得來不易的珍貴原料，在廠區內特別打造了一座大冰箱，來存放這些原物料。

有機醬油製造商總經理 高大堯：「有機的話，它從田間採收過來，那我們也沒有薰，像二氧化硫這一類的驅蟲劑，所以，當你如果放在常溫它很可能，這些蟲卵都會孵化出來，所以一定要放在低溫冷藏。」

高大堯出生醬油世家，具有藥師背景，因此，對自己釀的醬油，更加嚴謹挑剔，製程採用二次釀造，選用成本較高的有機黑豆、澳洲海鹽和蔗糖，並成立實驗室，檢測產品品質。隨著消費者養生意識抬頭，許多釀造業者，投入有機生產，面對市場越來越競爭，專精有機釀造的高大堯，將觸角延伸到有機豆腐、有機豆漿朝多元開發，並樂觀看待有機市場發展。

有機醬油製造商總經理 高大堯「我覺得這樣子很好，因為更多人來做有機醬油的話，那就是對更多的農民來做一個，支持，這樣有機農業才有辦法來推廣。一個slogan來做一個結束，就是說，讓身體微笑的好味道。」

高大堯的太太就是這一個微笑的起始點，雖然最終仍因癌離世，高大堯不忘創業初衷，將這份溫暖回憶與專注體貼的心情，注入在釀造，化成微笑的延續動力。

採訪撰稿：李晶晶

攝影後製：葉錫鴻 陳輝模

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