【蛋糕】維也納主教蛋糕│廚娘香Q秀(565)

熱愛烘焙並且喜愛旅遊，在法國時親嘗不少法式，以及歐美諸國地方甜點的郭建昌老師，分享將發泡蛋白霜和蓬鬆蛋黃，因蛋白比較堅挺，放外面左右二邊，讓蛋黃不會癱流出去，成品形狀好看。再夾入咖啡口味的奶油內餡烘烤而成的維也納主教蛋糕 Kardinalschnitten，是一道美味又能輕鬆享受的點心。郭老師叮嚀，蛋白一定要打到泡沬狀才可以加入糖，且打蛋白的攪拌缸內，一定不能有任何水或油質。而打過蛋白的攪拌缸再打蛋黃是可以的。咖啡一直濃縮就可以變成咖啡醬。製作內餡時，開小火。邊攪拌邊煮至有稠狀時，再多煮1-2秒鐘可去除玉米粉的生味。

維也納主教蛋糕 Kardinalschnitten

材料：

蛋糕體：
3ea蛋白、90g細沙糖、4ea蛋黃、1ea雞蛋、50g糖粉、50g低筋麵粉

咖啡卡士達餡：
105g鮮奶、20g細沙糖、20g蛋黃、20g玉米粉、45g奶油、1.5g吉利丁片、5g咖啡醬、330g鮮奶油

杏仁脆片：
50g杏仁片、25g細沙糖、15g水

製作方式：
1. 蛋白可加二滴檸檬汁或一點點白醋攪拌至起泡，再將細沙完全放入攪拌缸內，以中速度攪拌。
2. 再攪拌至硬性發泡。
3. 放入擠花袋內，以平口花嘴擠出所需形狀。
4. 每一組蛋白需間隔出空間。
5. 室溫的蛋黃、全蛋、糖粉以高速攪拌至硬性發泡，並改放到淺一點的攪拌缸，好方便操作。加入過篩好的低筋麵粉，以刮刀攪拌成有緞帶的感覺。
6. 同樣以平口花嘴依序擠入蛋白中間。
7. 均勻撒上薄薄一層糖粉，以180度烘烤8-9分鐘至上色，再調4-5分鐘烤至金黃色，全程約12-15分鐘出爐。

咖啡餡：
1. 不開火，鍋內放入鮮奶、細沙、蛋黃、玉米粉攪拌均勻。
2. 開小火邊攪拌邊煮，至有稠狀時再多煮1-2秒鐘再離火。
3. 離火後趁還有熱度，加入泡軟吉利丁片拌勻。
4. 再加些奶油，讓口感更滑順，攪拌至奶油溶化。
5. 再加入咖啡醬或檸汁或各種水果口味都可，自行添加拌勻。
6. 最後再加入由冰箱拿出來的打發鮮奶油，輕輕拌勻即可。

杏仁脆片：
1. 杏仁片50克先行烤熟。
2. 50克細沙、20克水以小火煮至焦糖的顏色。
3. 再拌入烘烤後的杏仁片。

組合：
1. 冷卻後的每片蛋糕內，擠上咖啡餡及切碎的杏仁脆片。
2. 共三層蛋糕二層，內餡最上層再灑些防潮糖粉，再加些杏仁脆片及檸檬皮。

來賓簡介
郭建昌 曾在台灣、法國學藝，具有多年烘焙實戰、教學經驗，目前經營法式糕點店。2019著作：主廚精選！世界經典甜點：再現VS.主廚的配方