【中式料理】蒜蓉韭黃帶子/乾煸白玉苦瓜│廚娘香Q秀(618)

堅持嚴選好食材並用正確手法烹調的 石曜戩 主廚，選用口感柔軟細嫩香氣醇和的韭黃，加上又稱為瑤柱或帶子的干貝，高極宴客菜蒜蓉韭黃帶子上菜囉。另外他提醒生干貝的處理，要先燒開熱水然後關火，用餘溫泡熟干貝至五至七分熟。而炒韭黃不能放水且略炒半熟即可先起鍋，也是用餘溫讓它熟。經典美味銅板價的乾煸白玉苦瓜，苦瓜去籽切片成0.3公分可保留味道且不會炸乾掉，用梅林辣醬代替醋，好吃極了！

第一道~蒜蓉韭黃帶子

食材：新鮮干貝10顆、韭黃1把、辣椒1根、香菜少許

醬汁：水500公克、泰國魚露15公克、醬油30公克、鮮味露15公克、糖15公克、雞粉10公克、蒜頭40公克、蠔油10公克、紹興酒20公克、老抽5公克

麵糊：低筋麵粉適量、水適量、鹽少許、五香粉少許

作法：
1.燒水，水滾後下干貝，關火，泡2分鐘，撈起放涼備用。
2.醬汁：先將蠔油、醬油、泰式魚露及其他調味料、蒜頭、水、紹興酒一起打碎，倒入鍋中煮滾離火備用。
3.調麵糊，起油鍋。干貝先沾低筋麵粉，再沾麵糊，最後沾粗地瓜粉，高溫180-200度炸酥外表，撈起。
4.韭黃切段，辣椒切絲，少許油略炒半熟備用。
5.乾鍋內倒下醬汁，炸好干貝下鍋拌勻勾薄芡，最後下韭黃、辣椒，拌勻即可。

第二道~乾煸白玉苦瓜

食材：白玉苦瓜500公克、絞肉100公克、冬菜20公克、開陽20公克、蒜末20公克、辣椒碎1根、蔥花80公克、雞粉2小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許、
醬油、梅林辣醬油少許

作法：
1.苦瓜去籽切片，冬菜辣椒、開陽切末。
2.起油鍋約180度，慢慢放下苦瓜，炸至外表微焦備用。
3.用鍋中一點點的餘油，下絞肉煸香，依序下蒜末、開陽、冬菜，煸至香氣出現，入苦瓜，加入雞粉、鹽調味，少許醬油鍋邊嗆下，撒少許白胡椒粉、糖拌炒均勻。起鍋前撒少許梅林辣醬，下蔥花及辣椒，大火翻炒起鍋完成。

石曜戩
專長江浙菜 任臺北知名飯店副主廚 曾入圍新唐人第二屆全世界中國菜廚技大賽亞太賽區淮揚菜組

感謝
場地提供  易烘焙
油品提供  高曼蒂橄欖油/福壽油品

---------------------------

想要輕鬆學習更多好吃的料理？讓廚娘手把手教您做出一道道的美味餐點，
精彩影片請看  https://bit.ly/2x5fnBY
廚娘香Q秀粉絲團