為實踐廚藝夢想遠赴法國巴黎藍帶學校的 莉雅 老師，只運用一個平底鍋與一個攪拌鍋，就能做出美味的嫣紅莓果法式棉花糖/蜂蜜杏仁金磚蛋糕。她表示嫣紅莓果法式棉花糖如不用覆盆莓果泥也可用其它水果泥代替。吉利丁粉如改用吉利丁片約要6-7片，然後要泡冰水再擰乾。透明麥芽可直接秤好重量，放在厚的湯鍋中，手中抺些油可以輕易把棉花糖取出。而用一個打蛋器就可以做出來的蜂蜜杏仁金磚蛋糕是取造型叫金磚，可用香草精取代蜂蜜。
第一道~嫣紅莓果法式棉花糖
食材：
透明麥芽A50g、吉利丁粉12g、飲用水36g、透明麥芽A 50 g B 40g、細砂糖120g、覆盆莓果泥80g
裝飾：熟玉米粉100g
作法：
1. 將吉利丁粉與36g飲用溫水拌勻靜置5分鐘。
2. 在厚的湯鍋中放入覆盆莓果泥、透明麥芽B 40g、細砂糖，用小火稍拌煮至116度。
3. 在攪拌鍋中放入透明麥芽A 50g與吉利丁粉水。持續用高速打至紋路明顯。
4. 煮至116度的果漿，沿著攪拌鍋邊緣倒入。繼續攪拌至顏色變粉紅色。
5. 倒入已噴油的18X18cm的慕斯框中，等到棉花糖凝固成型(約一小時)，即可沾上熟玉米粉，刀子抺些油或粉，直接切片享用。
貼心分享：生玉米粉微波1-2分鐘或放入100度烤箱烤15分鐘，即成為熟玉米粉。
第二道~蜂蜜杏仁金磚蛋糕
食材：蛋白90g、細砂糖50g、蜂蜜15g、無鹽奶油(融化) 55g、低筋麵粉(過篩) 35g、杏仁粉(過篩) 35g、泡打粉 1/2tsp
作法:
1. 蛋白、細砂糖、蜂蜜稍微拌勻。
2. 加入粉類再次拌勻。
3. 加入融化的無鹽奶油拌勻，麵糊放入塑膠袋內。最好能冷藏一晚，或放在室溫15分鐘。
4. 裝麵糊的塑膠袋剪一小口，將麵糊擠入8個費南雪模型，擠8分滿。
5. 撒上一點杏仁片或蔓越莓乾。
6. 170度烤約15分鐘後取出放涼。
7. 鮮奶油加點糖快速打發，裝入擠花袋，裝飾金磚蛋糕。
來賓介紹
來賓介紹
莉雅 輔仁大學英美文學碩士 法國巴黎藍帶廚藝學學院西點初/中/高級班畢業 2019年雙獲韓國國際比賽翻糖金牌 馬來西亞世界廚師比賽翻糖金牌
感謝
場地提供 私廚食藝
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2021-03-08 10:44:47
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