大學餐飲管理系專技 講師 周聖宗,分享港式魚子蒸燒賣/XO醬漁村滑蛋。魚子蒸燒賣Q彈金黃色外皮裡頭,包裹著入口即彈牙的豬後腿肉與新鮮草蝦仁,上面再加些橘紅色魚卵,紮實口感令人滿足。周聖宗老師提到豬後腿赤肉要用手切成丁,再放入冰箱半小時抽掉水份。餡料的蝦仁與肉1比1。肥油粒加入攪拌機內,一定要用慢速攪拌均勻,餡料可以先冰一晚或4小時。簡單又極致的XO醬漁村滑蛋,每一口都是鮮濃軟嫩!回味無窮的美味重點是要挑蛋黃深的土雞蛋,還有草蝦仁川燙至七成熟即可。
第一道~港式魚子蒸燒賣
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調味料:鹽5g、味精10g、糖15g、太白粉15g、香油5錢
作法:
1. 先將豬後腿赤肉丁倒入攪拌機,再加入糖、鹽攪拌約1-2分鐘,逼出肉丁的水份。
2. 再加入太白粉幫助肉丁出膠產生黏性,攪拌機先慢速讓粉均勻,再高速攪拌2分鐘至產生黏性。
3. 加入已瀝乾水份的草蝦仁,高速攪拌至蝦仁呈現指頭大小。
4. 肥油粒加上香油、香菇粒,稍微拌一下,再加入攪拌機內,用慢速攪拌均勻。
5. 取燒賣皮塞入餡料,最後點上魚子。
6. 入蒸鍋蒸,六錢的餡料蒸5分鐘即完成。
第二道~XO醬漁村滑蛋
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食材:雞蛋6顆、草蝦仁6隻、洋蔥絲50g、蔥絲少許
調味料:港式干貝XO醬2湯匙、魚醬油適量
做法:
1.將雞蛋打散,先加入一些XO醬。
2.將草蝦仁川燙約七成熟備用,洋蔥絲清炒後備用。
3.起鍋倒入洋蔥絲,大火略炒出香味,直接加入蛋液中,草蝦仁也加入蛋液中。
4.鍋熱至冒煙時淋油,將油滑繞鍋子一圈後倒出油。關小火,再加入一點點油。
5.蛋液稍攪拌一下,全部倒入鍋中,中小火攪拌至半凝固狀態,熄火,盛盤。
6.淋上魚醬油,加點蔥絲,完成。
來賓介紹
周聖宗(Evan) 國內外金廚爭霸賽多面金牌 知名飯店亞洲料理主廚 香菇王第一名店廚藝顧問 大華科技大學餐飲管理系專技講師
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感謝
場地提供 思廚手作私房料理
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