台灣宜蘭的伴手禮牛舌餅,薄脆甜香讓人一片接一片欲罷不能。而說到嘉義名產首先想到的就是多層酥香爽脆的方塊酥。現任高級中學餐飲科教師的 黃競慧,要教大家自己動手做,她表示製作牛舌餅/Q彈方塊酥都有粉類,所以第一步要低速攪拌。而低筋麵粉用乾鍋小火炒至沒有麵粉香味就是熟麵粉,加了熟麵粉可增加牛舌餅香氣,麵團擀好後放入烤盤上,用刀中間劃一條線,但不要把底層劃破,牛舌餅如用保鮮盒保存,食用期限可以放二周。口感香甜好滋味的方塊酥,是配茶最佳的中式酥餅。Q彈方塊酥採用的白銀耳粉屬於低GI值食物,珊瑚草粉補充膠原蛋白,可加也可不加。油酥成團即可拿出。
第一道~牛舌餅
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食材
油皮:紅糖10克、中筋麵粉300克、奶油90克、砂糖30克、水140克
餡:水5克、奶油30克、熟麵粉35克、糖粉120克、麥芽糖30克
作法:
-油皮-
1. 中筋麵粉+奶油+紅糖+細砂倒入攪拌機內,用低速攪拌。+水(留1小匙視麵團濕度加),再改快速攪拌揉成光滑的麵團。在桌上撒些手粉將麵團蓋上蓋子,並靜置15分鐘。
-内饀-
2. 熟麵粉:低筋麵粉用乾鍋小火炒至沒有麵粉香味,大約30秒-1分鐘,放涼。
3. 再和麥芽糖、糖粉、奶油用低速攪拌,再加水將麥芽糖和其它拌匀,再整形成團。分一半麵團加上芝麻,讓内饀變成二種不同的口味。
4. 將醒麵好的油皮,分成三等份。一份麵團可做10個(19g),用保鮮膜蓋著鬆弛15分鐘,内餡(7g)也分成30個。
5. 油皮壓扁,分別放入二種不同的内饀,再包起來封口收緊。
6. 一手拿沾了一點手粉的擀麵棍,另一手將收口再搓揉拖長,用擀麵棍由中間向上向下擀開,愈薄愈好。
7. 擀好後放入烤盤上,用刀中間劃一條線,但不要把底層劃破,上下2公分不要劃,烤箱上180下160度,烤15~20分鐘,視厚薄度調整時間。
第二道~Q彈方塊酥
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油皮:中筋麵粉250克、糖粉25克、鹽2克、白油5克、水165克
油酥:低筋麵粉220克、白油130克、鹽2克、粗糖100克、白銀耳粉5克、珊瑚草粉5克
表面:黑芝蔴30克、白芝蔴30克
手粉:中筋麵粉100克
作法:
1.將油皮材料除水之外,全部加入攪拌鋼,低速攪拌再加水,並等粉類均勻時開高速拌至成團。桌上灑些手粉,將麵團加蓋子鬆弛一下備用。
2.將油酥的材料全部加入攪拌鋼,拌均勻成團即可備用。也可加一克海苔粉於一半的麵團,變成二種口味的油酥。
3.將油皮分二份,用手弄成大片形,加包入油酥,收口朝上 。
4.桌面略撒粉,並在油皮上面撒一些手粉,擀麵棍也沾一點手粉,先用波揉的紋路法推開麵團,再擀成長方形,折3折1回,再重複一次折3折1回。
5.最後仍先用波揉紋路法,推開麵團,再折對折一回。(每一次都要讓皮休息5-10分鐘)。
6.桌面上撒上多量的手粉,麵團表面刷上一層水。
7.將黑白芝蔴平均鋪滿表面沾好水的麵團。
8.有芝蔴的麵團朝上,先用波揉再擀開成0.3cm厚度的大片狀,切開成3*3的大小,即可排入烤箱烤焙。
烤溫180/170烤約25分鐘,底面上色了,轉烤盤至金黃色。
來賓介紹
黃競慧 現任高級中學餐飲科教師 精通素食料理 北京省第三屆東美食競賽點心組比賽金牌 中式米食加工職類監評人員
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