2020年PPICC環太平洋國際廚藝大賽社會組金牌 朱國凱,利用低溫恆溫的加熱方式,讓真空包裝的風味鮮魚卷達到完美風味與口感。他表示等魚卷煮熟後,鍋中加油再將魚卷煎金黃,並用剩下油不斷炒豆酥。風味鮮魚卷佐台式炒豆酥的重點魚漿,要打到有黏性時,再加蔬菜粒或海鮮去打勻。做魚卷前桌上放張保鮮膜方便塑形,魚片抹些太白粉幫助沾黏魚漿。他並分享另一道避風塘藜麥中卷,用紅藜麥取代豆酥,並加酥脆又有香味的海苔粉。好吃的避風塘藜麥中卷秘訣是中卷不只加入鹽、糖,還要加入蛋黃、地瓜粉、脆漿粉。
第一道~風味鮮魚卷佐台式炒豆酥
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食材:海鱸魚菲力1/2片,魚漿70公克,蟹腿肉30公克,紅蘿蔔、香菜、蔥末各10公克,薑末5公克,蔥花30公克。
調味料:糖2小匙,胡椒粉、香油、太白粉各1小匙,鹽0.5小匙,豆酥、蒜酥適量。
作法:
1.將魚漿與蟹腿肉、菜粒打勻調味完成備用。
2.桌上放張耐熱的保鮮膜,再放上魚菲力並抹些太白粉,再放上打好的魚漿,一起捲起,再把保鮮膜捲起魚卷,兩邊再加綁緊,並放入真空袋內打成真空。
3.用低溫烹調機62度,將魚卷煮30分鐘。(如沒有機器也可以用蒸的)
4.魚卷煮熟後,鍋中加油再將魚卷煎金黃,並用剩下油不斷炒豆酥約15秒先離火加些糖,再開火繼續炒豆酥至金黃,關火,加入蒜酥、蔥花。
5.將魚卷分切排盤,撒上豆酥即可。
第二道~避風塘藜麥中卷

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食材:中卷1支,紅藜麥50公克,蛋黃1粒,蒜末、蒜酥、蔥花10公克
調味料:糖、胡椒粉、香油、鹽各1小匙,地瓜粉30公克,海苔粉、脆漿粉適量
製作方式:
1.將中卷切至適當大小。
2.加入鹽、糖、蛋黃、蒜末、香油、地瓜粉醃製,最後再加些脆漿粉,讓粉漿完全包住中卷。
3.將油溫熱至160-170度,將中卷一一放入炸熟,中卷外形捲曲,再一一撈起瀝油。
4.撈除碎屑漿,油溫加熱至180度將中卷再放入搶酥。
5.高溫炸藜麥(分三次炸),離火撈起藜麥,將爆藜麥吸乾油,拌入海苔粉拌勻,再加入蒜酥、蔥花。
6.炸好的中卷盛盤,撒上藜麥即可。
來賓介紹
朱國凱 2019年FHC中國國際烹飪藝術大賽中式主菜-銀牌、2020年PPICC環太平洋國際廚藝大賽社會組-金牌、2020中華國際美饌廚藝競賽中餐職業組金牌、中餐職業組最高分小金人。
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場地提供 私廚食藝
油品提供 高曼蒂橄欖油/福壽油品
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