【中式料理】鮝㸆肉/大千六一絲│廚娘香Q秀(653)

材料：比目魚乾(鮝)、五花肉、蔥、辣椒、薑、八角、桂皮。

調味料：醬油、冰糖、番茄醬、胡椒粉、紹興酒。

作法：
1. 帶皮的五花肉先用不加油的乾鍋烙，豬皮朝下放，等豬皮定型後，豬皮朝上切成方塊。
2. 鍋中加少許油，加入整顆的蔥、辣椒、薑略炒一下，再放入八角、桂皮爆香炒香，加入醬油、番茄醬、冰糖，加入水或高湯，再加入少許胡椒一同滷製，約45分鐘至熟透，筷子可輕輕插過。撈起辛香料蔥、辣椒、薑、八角、桂皮。
3. 魚鮝過水後再川燙2次，將其鹹味去除，瀝乾水分切塊備用。
4. 放入魚鮝與紅燒肉煨煮，待魚鮝煨出味道(約35分鐘)，把肉挪旁邊一些，在汁裡勾薄芡，即可開大火收汁，出菜，起鍋前淋點紹興酒，增加香氣，酒香四溢，即可上桌。

食材：青江菜、銀芽、黑木耳、扁尖筍、紅蘿蔔、韭黃，火腿絲、香油、糖、鹽、蔥油、花椒油。

作法：
1.所有食材切絲備用。
2.蔥油（洋蔥/青蔥/紅蔥頭）現場製作：鍋中加入約二大杓油，待油溫到，關中小火，放入青蔥段，略炒一下再放入洋蔥泡油，最後再放紅蔥頭。等所有材料均浮起來時，不用撈起。整個可繼續泡油，等一天再過濾撈起紅蔥頭等。
3.花椒油（花椒/八角/桂皮/草果）現場製作：油溫120度，放入大紅袍即馬上關火並拿開鍋子至旁邊降溫，並加入八角、桂皮、草果二顆，整個可繼續泡油，等一天再過濾。
4.鍋中燒水放入紅蘿蔔、乾木耳、青江菜、銀芽、扁尖筍、韭黃(吃素者用別的青菜替代)、火腿絲。川燙好撈起，加入少許糖、鹽、烹大師。吃涼的可以放涼或冰鎮。
5.淋上兩樣油與香油即可。最後再灑上炒過的芝麻。

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場地提供 私廚食藝