讓新加坡、馬來西亞及全台學員,稱為「無雷老師」的蟹老闆 謝岳恩,分享在家就能做出好吃的焦糖奶茶蛋糕。每一口都能吃到甘甜香濃的焦糖奶茶蛋糕的重點,要利用白報紙左右轉動,混合均勻過篩的低筋麵粉、泡打粉、奶粉。如果做多了奶茶焦糖奶油醬可放上七天,也可以塗抹吐司。
焦糖奶茶蛋糕
焦糖奶茶蛋糕甘甜香濃
好吃的焦糖奶茶蛋糕
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
蛋糕體:
A. 全蛋340g、新鮮蛋黃30g
B. 細砂糖190g、海藻糖50g
C. 低粉240g、奶粉20g、無鋁泡打粉4g
D. 全脂鮮奶20g、發酵無鹽奶油240g、焦糖奶茶醬45g
焦糖奶油醬:
E. 發酵無鹽奶油60g
F. 純糖粉40g
G. 新鮮蛋黃20g
H. 焦糖奶茶醬10g
I. 奶粉25g、低粉25g
表面蛋黃20g
尺寸:內徑31.5x21.5x5.5cm
操作方法:
蛋糕體:
1. 全蛋、新鮮蛋黃、細砂糖、海藻糖隔水加熱至38~42度,使用攪拌機利用球狀,快速打至7分發有紋路,再轉成中速打至全發。
2. 鋼盤內放入發酵無鹽奶油、鮮奶及焦糖奶茶醬,隔水加熱至60-80度。
3. 白報紙上放入過篩的低筋麵粉、泡打粉、奶粉,混合均勻。
4. 用31公分X21公分左右的深烤盤。再將2張長42公分寛32公分的白報紙,四周各剪開約15分長度,放入烤盤裡。
5. 已打好全發的蛋糊倒入大鋼盆,再拿起已混合均勻的低筋麵粉、泡打粉、奶粉,用手拍打白報紙將它們均勻倒入蛋糕糊內。
6. 利用打蛋器由中心點往十點鐘方向撈起拌勻,再倒入已隔水加熱約60-80度的發酵無鹽奶油、鮮奶及焦糖奶茶醬。仍用打蛋器手法一樣動作讓它們混合均勻,再換上刮刀先整理盤邊蛋糕糊,再往四點鐘方向將蛋糕糊由底部往上撈,轉動鋼盤拌勻,可將蛋糕糊撈起畫幾下紋路約7-8秒即消失不見,即表示蛋糕糊完成。
7. 倒入已有舖白報紙的深烤盤裡,利用刮板抺平,敲兩下即可烘烤。
烤溫: 上火180 下火140 20分鐘 轉向。
上火160 下火140 20~25分鐘 出爐。
8. 烤好出爐的蛋糕體敲一下,將四周白報紙拆開。
9. 冷卻後的蛋糕體,將白報紙去除,陸續用抺刀塗抺奶茶焦糖奶油醬。
奶茶焦糖奶油醬:
1. 發酵無鹽奶油常溫退冰至膏狀,倒入鋼盤再倒入純糖粉,利用打蛋器或漿狀攪拌至微發白。
2. 倒入新鮮蛋黃攪拌均勻,再倒入買好的現成焦糖奶茶醬攪拌均勻,倒入已過篩的低粉、奶粉攪拌均勻,換上刮刀,刮鋼拌均即可塗抺蛋糕體。
表面:
1.奶茶焦糖奶油醬薄薄平均塗抺蛋糕體後,冷藏20分鐘或是冷凍10分鐘,冰至用手觸摸不沾黏手。
2.將新鮮蛋黃液倒入細篩網進行過篩,利用羊毛刷塗抺已經冰鎮過後的蛋糕體,使用三角板或是叉子進行畫線做造型,即可入烤箱進行第二次烘烤。
第二次烘烤:
烤箱使用中層烘烤
上火 210 下火0 烤6分鐘 轉向。
上火 210 下火0 烤2~4分鐘 色澤均勻即可出爐。
3.出爐後,使用乾毛刷或是衛生紙,進行表面擦拭,使得表面更加光亮。
4.待蛋糕體冷卻,進行裁切。
來賓介紹
謝岳恩 別名蟹老闆。台灣、香港、新加坡、馬來西亞專任烘焙講師,原物料廠商研發推廣顧問,烘焙業西點類技術指導,公司企業團體包班授課,小班客製化授課教學。著作:蟹老闆的「無雷」甜點教室。
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感謝
場地提供 易烘焙
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2022-03-18 18:38:24
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