覆盆莓又稱覆盆子,是由許多小核果聚集而成的聚合果,屬於高纖低卡的食物。國內早期具備法式甜點精湛技術的甜點名廚 潘楚岷,分享如何用冷凍或新鮮覆盆子,加上等比例的糖去做成覆盆子果醬。因沙瓦蓮蛋糕模型中心部分呈凹陷狀,即可填入覆盆子果醬,完成好吃的覆盆莓沙瓦連。因覆盆子含膠質,趁熱放玻璃罐,蓋好蓋子倒扣。變真空即可放冰箱放一個月。加上台灣特有鳳梨的旺來蛋糕,製作時要把鳳梨先切小丁再加細砂糖放入煮鍋,煮至沸騰殺青出水。
第一道~覆盆莓沙瓦連
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橢圓沙瓦蓮60*40,一盤份約25-30個。
蛋糕體:全蛋200g、細砂糖100g、海藻糖50g、低筋粉160g、黃或綠檸檬皮削適量、無鹽發酵奶油(融化使用) 170g。
做法:
1. 混合全蛋、細砂糖、海藻糖,隔水加入至40度。倒入攪拌缸內,再使用攪拌器用球狀快速打發至有紋路發泡狀。
2. 奶油隔水加熱至50-60度。
3. 打至麵糊反白緞帶狀且可劃八字型,且紋路不太會快速消失,或是用手指撈些麵糊約三秒鐘會滴下,即是打發完成。 再慢慢加入過篩的低筋麵粉,一邊加粉一邊攪拌結合。
4. 加入黃萊姆皮削,拌勻。
5. 取三分之一麵糊倒入融化奶油鋼盤,混合均勻。再倒回攪拌缸裡三分之二的麵糊內拌勻。
6. 將麵糊倒入擠花袋,擠約九分滿於沙瓦蓮模型中,以烤焙溫度上火210℃下火200℃烤15分鐘。
7. 拿出烤好的莎瓦蓮蛋糕翻面,輕輕拍一下倒出。
8. 擠覆盆子果醬於莎瓦蓮蛋糕上,完成。
◆自製覆盆子果醬
食材:冷凍覆盆莓粒250g、細砂糖250g。
做法:
1. 以中小火煮沸1比1混合的冷凍或新鮮覆盆莓、細砂糖。
2. 煮沸溫度103-104℃,即迅速倒入鐵盤冷卻。
3. 可以儲存在密封的保鮮盒並放入冷藏。
第二道~旺來蛋糕
旺來蛋糕 加上台灣特有鳳梨
旺來蛋糕內有新鮮鳳梨餡
旺來蛋糕甜酸有味
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◆基本配方可做約10個(油力士紙杯(咖啡色)規格75*33公分和套入232號鋁杯,一杯麵糊重120)
旺來蛋糕
食材: 無鹽發酵奶油(軟化) 175g、二砂糖175g、海藻糖75g、全蛋(常溫) 130g、低筋粉270g、鳳梨果餡324g 。
表面裝飾:核桃粒適量。
做法:
1. 使用漿狀混合已軟化的無鹽發酵奶油、二沙糖、海藻糖,用中速打至反白。
2. 分次加入全蛋混合均勻。
3. 拌入過篩的乾性材料,拌勻後取下攪拌缸。
4. 加入鳳梨果餡,拌勻。
5. 將麵糊約120克倒入圍上紙的蛋糕模型,倒入約3/4滿,並稍微震打一下讓表面平均,表面再撒上核桃或黑芝麻。
6. 使用風扇爐溫度170℃,如用一般烤箱預設上火190/下火170℃,烤焙時間30分。
7. 出爐時,輕輕敲一下,取出蛋糕。
◆鳳梨果餡材料:
(去皮實重)新鮮鳳梨(去中心梗切小丁狀)約1顆495g、細砂糖85g、香草莢1支、玉米粉11g、麥斯蘭姆酒40%36g。
做法:
1. 將切小丁的新鮮鳳梨、細砂糖放入煮鍋,煮至沸騰殺青出水。
2. 過濾取出鳳梨丁,倒入煮鍋加入香草莢醬乾炒。
3. 玉米粉與蘭姆酒混合拌勻。
4. 煮鳳梨鍋裡再加入先前混合好的玉米粉與蘭姆酒,倒入拌炒,勾芡收汁完成起鍋,放置冷卻。
來賓介紹
潘楚岷 專注於法式甜點。不僅在台灣也在中國大陸、新加坡、馬來西亞等多國各大烘焙教室授課。著作:經典之最-風味甜點SWEETS、歐風頂級手作甜點、時尚歐風甜點、大師的手作幸福甜點。
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2022-05-27 18:00:59
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