【麵包點心】螺仔胖│廚娘香Q秀(687)

原來童年記憶的奶油螺絲麵包就是螺仔胖。教學認真的 吳介甫 老師講解仔細，認真跟著做您絕對會成功。重點用中種法打麵團材料要均勻，水要用常溫水25度~30度，酵母用高糖酵母。家裡沒有發酵箱的，可以將中種表面抺一層薄薄的油，再用透明塑膠袋蓋住。碎冰可控制麵團溫度大約26度上下。白奶油餡料要打到最發顏色接近白色，化口性愈好。注意不要打到過熱。另外麵包一定要等放涼後，才能填入白奶油。

經典台式麵包~螺仔胖

材料：台式麵包基礎主麵團404g、白奶油285g、葡萄乾適量、融化無鹽奶油少許。

台式麵包基礎主麵團做法：製作好中種麵團後，發酵約一小時後即可接著製作主麵團。
中種法以兩個階段製作，雖然作法稍微麻煩繁複了點，但可以保留更多水分，讓成品更香更柔軟好吃。

材料：中種麵團235g、高筋麵粉40g、低筋麵粉20g、細糖40g、鹽3g、奶粉6g、碎冰40g、無鹽發酵奶油20g。*成品總重為404g

◎中種做法：

1.用常溫水水解酵母。

2. 高筋麵粉、糖、全蛋、水解好的酵母水加入攪拌缸內。

3. 用勾狀漿慢速1-2分鐘，將麵團攪拌成團。再轉中速4-5分鐘，完成中種麵團。

4. 烤盤內(沒有發酵箱可用鋼盤)噴一些烤盤油或沙拉油，將麵團先折一圓，手往下凹，重覆不同面往下凹，背部往中間集中抓緊，再把整個麵團稍微壓平，即可進入中種的發酵，約60-90分鐘。

5. 用食指沾一點點水，戳發酵好的麵團，如洞不會回彈，即表示發酵成功。

6. 切小塊放入攪拌缸。

◎主麵團作法：

1.分切中種麵團：將製作好的中種麵團切成小塊。先隨意分切小塊，可以避免在攪拌時溢出。

2. 混合材料：除了奶油，其它材料（中種麵團、高筋麵粉、低筋麵粉、細糖、鹽、奶粉、碎冰）放入攪拌鋼盆中，慢速打約1～2分鐘後，轉中速打至8分筋。

Tips：使用的攪拌機不同，需要的時間也會不同，可先手抺一點點油，用雙手拉開麵團，確認是否可拉出細緻薄膜。

3.確認狀態：用雙手拉開麵團，可拉出細緻薄膜，即為8分筋。加入軟化的發酵奶油，先用慢速將奶油與麵團攪拌至完全融合，完全看不到奶油後，再轉至中速攪拌。用雙手拉開麵團，可以拉出薄膜，且破洞呈圓弧無鋸齒狀即可。麵團的最終溫度約26度。

Tips：最終溫度也會影響發酵的速度。如果溫度太高，發酵速度就會變快，麵包也會容易老化，要特別注意。

4.整圓：烤盤先抺些油，將麵團往自己方向推，重複動作3～4次，麵團即可成圓，再壓平將主麵團整理成扁平狀。

5.靜置發酵：放入發酵箱，或加蓋濕布，置於室溫發酵約20分鐘，用手指抺些油戳入麵團，表面不太會回彈即代表完成發酵。

Tips ：室溫發酵時間約20～30分鐘，依室內溫度不同，發酵時間也會跟著調整。夏天的發酵時間會比較短，冬天需要比較長時間發酵。

※中間發酵

1.分割麵團：將主麵團分切成60g的小麵團。

2.滾圓：手指放鬆，手掌中間保持空心，將麵團在桌面滾圓，再將邊緣輕輕收合在底部。

3.中間發酵：將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，在室溫靜置發酵30分鐘。

＊白奶油

食材：糖、粉奶、油、煉乳。

做法：

1.糖粉過篩，加入室溫軟化奶油。用球狀漿攪拌，先慢速打至均勻，再快速打至蓬鬆泛白。

2.加入煉乳攪拌均勻，呈現柔順的質地即可。

Tips：白奶油要打得夠發（呈現白色），才能擁有滑順口感。如不立即使用，需冷藏保存。

作法：

【製作麵團】

1.分割麵團：將主麵團分切成60g的小麵團。

2.滾圓：手指放鬆、手掌中間保持空心，將麵團在桌面滾圓，再將邊緣輕輕收合在底部。

3.中間發酵：將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，在室溫靜置發酵30分鐘。

【整形】

1.擀平麵團：將麵團往兩邊拉長，再用擀麵棍先往下擀再往上擀，把空氣排掉。

2.整平麵團：將底部（靠近身體的一面）拉平，呈梯形狀，再用手指按壓，使麵團黏在檯面上。

3.捲起麵團：用手指從前端有點斜度的慢慢將麵團捲入。

4.搓長麵團：一手按住麵團，一手輕輕搓揉麵團另一端，將麵團搓成一端尖，一端粗的形狀 (尾端再搓細一些)，靜置鬆弛5分鐘後，在桌面上抺一點點油，再搓長至約43cm。

5.包覆模具(SN41616 鋁合金螺管)：先將模具表面塗上奶油，再將麵團較細的一端先放上。一手持模具、一手抓住麵團尾端，將麵團繞在模具上。(模具前後要留空間不要上麵團。)

6.整形完成：收尾時，將尾端塞進麵團內側。接縫朝上，擺放在烤盤上。

7.最後發酵：將麵團蓋上濕布，於室溫進行發酵60分鐘，膨脹至2～2.5倍大。

【烘烤&填餡】

1.烘烤：烤箱預熱至上火200度，下火210度，烘烤9～11分鐘。

2.刷上奶油：出爐後先敲幾下，並戴手套將模具旋轉一下取出，趁熱在表面刷上融化奶油。

3.填入餡料：麵包放涼後，填入白奶油，再放上葡萄乾裝飾即可。

來賓介紹

吳介甫 因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」，而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起，經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進，他每到一家麵包店工作，就設定用兩年的時間盡力學習，讓他累積了不同的技巧，並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主，用麵包和同學交流，往往一開課就名額秒殺。

【以上選自采實文化出版社《吳介甫的熱賣麵包課》】