南洋料理中您最喜歡哪道菜？現在不用去泰國，跟著現任台灣公益廚師協會理事 張家銘主廚的分享，綠咖哩雞/清蒸檸檬魚在家也能吃得到。香濃下飯的綠咖哩雞有椰奶滑順的口感，還有檸檬草、香茅等淡淡辛香料，口味清爽。清蒸檸檬魚酸酸辣辣的醬汁澆在飯上非常開胃！張家銘主廚提醒綠咖哩雞要用乾燥過的黃薑粉，而香茅頭也可以煮香茅茶用，另外乾燥檸檬葉打成粉，加胡椒鹽就成為有檸檬香氣的胡椒鹽。醬汁再加入雞肉及蔬菜時要避免水份。泰式料理用無子檸檬香氣較佳，檸檬魚首先把魚腹肉劃二刀，分開脊椎與肉。魚表面各切斜刀三刀，把魚撐開放在盤上，加米酒去腥。
 

第一道~綠咖哩雞

食材：去骨雞腿1個、四季豆、花椰菜、竹筍片、洋蔥、青辣椒、檸檬葉、香茅。
調味料：椰糖8克、黃薑粉2克、青咖哩30克、椰醬200克。

做法：
1.洋蔥切絲，綠花椰菜切小朵，四季豆切段，香茅切片。
2.雞腿切塊，滾水下雞腿川燙至熟，撈出浮沫。放入花椰菜、四季豆、熟的筍片。
3.水滾後，關火掀蓋，把雞肉及所有蔬菜撈起。
4.鍋中加少許油，加半顆洋蔥絲，炒到金黃色。下香茅炒至香味出來。
5.加入檸檬葉、泰式青咖哩繼續炒香。
6.加入椰糖、黃薑粉全部炒香，放入調理機或果汁機，加些油打成綠咖哩醬。
7.取適量綠咖哩醬料放入鍋中，加椰漿煮滾。
8.再加入燙熟的雞肉及蔬菜，拌勻略熬煮至湯汁濃稠，再靜置一下，盛盤。

第二道~清蒸檸檬魚

材料：鱸魚1條、檸檬1個、蒜末、辣椒末、香菜米酒。
調味料：水150cc、魚露35cc、檸檬汁200cc。

做法：
1.把魚腹肉劃二刀，分開脊椎與肉。魚表面各切斜刀三刀，把魚撐開放在盤上， 加米酒。 
2.水沸後，用大火蒸魚11分鐘。 
3.蒸好的魚，去掉魚湯汁。
4.起鍋，將檸檬汁與魚露調和，放入鍋中煮熟。依序再加入辣椒末、蒜末。
5.檸檬在桌面上滾動一下，切細片，每片中間劃一刀，然後一一放到魚片上。
6.香菜梗切末，放入醬汁內。
7.淋上醬汁於魚身上。
8.撒上香菜葉即完成。

來賓介紹
張家銘(Jimmy)主廚  現任台灣公益廚師協會理事、食尚曼谷料理顧問、高雄易牙學會美食節評審、新北市廚神協會林口區總幹事、台灣公益廚師協會餐飲教學老師。

感謝
服裝提供  上采名店
場地提供  易烘焙

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