看似平凡的蘿蔔絲酥餅,蘊涵著My chef我的主廚料理工作坊負責人 鄭文照 的費心功夫,他不只講究細節的手工,更是堅持細心堆疊出千層的酥皮。滿滿清甜美味的內餡,讓人一口接一口每口都滿足。鄭文照老師提醒油心要放水油皮的一半處,另外炸時油溫一定要控制在120度,等蘿蔔絲餅浮上油面,再將油溫提升到150度,這樣酥皮酥脆且不會油膩。
蘿蔔絲酥餅
蘿蔔絲酥餅 內層鹹香爽口蘿蔔汁多味甜
蘿蔔絲酥餅炸時油溫要控制在120度
廣受歡迎的中式點心蘿蔔絲酥餅
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麵皮:(水油皮)
中筋麵粉500g、豬油100g、水350g。
油心:
低筋麵粉400g、豬油150g。
餡料:
白蘿蔔(切絲)1斤、香菇絲(煸好備用)150g、金華火腿肉(切細丁備用)100g、開陽末20g、蔥(切粗丁備用)、豬油150g、板油200g。
調味料:
鹽8g、細砂糖10g、白胡椒粉8g、香油20g。
做法:
1.(水油皮)中筋麵粉500g、豬油100g、冷水350g打成麵團,醒約五分鐘後備用。
2.(油心)低筋麵粉、豬油打成麵團,拿出用刮板刮起及摔幾下,讓它光滑,備用。
3. 取水油皮切一半,整面成圓形,再攤成厚度均勻的長方形。包入200g油心,油心要放水油皮的一半處。再把另一半折向有油心處,並壓一下讓它密合,並稍醒一下。
4. 第一次先擀開麵皮,輕輕前後擀出長30公分寬20公分。灑些手粉再對折,並輕壓排出空氣及均勻厚度。
5. 第二次擀開麵皮做出寛度,長30公分寬20公分折三折。
6. 第三次擀開麵皮,長30公分寬20公分,去除四周不勻處。灑些手粉捲成圓柱長條狀。再切約5公分的麵團,再對切。
7. 白蘿蔔絲、煸好香菇絲、金華火腿肉、開陽(乾蝦米)末拌均勻。再放入鹽巴、糖、五香粉、白胡椒粉再拌勻,再放入豬板油拌勻,上面放些蔥花。
8. 豬油煮開,沖入蘿蔔絲餡內,再稍拌一下蘿蔔絲餡內食材,再灑些香油。
9. 麵團有紋路的放下面,輕輕再擀成約長8公分寬4公分的麵皮。包入20g蘿蔔絲餡,對折後收口捏緊成橢圓狀。用手切掉上面,麵團再塑形。
10. 收口處抹上蛋黃水,沾黑白芝麻。
11. 起油鍋油溫120度,下鍋炸至浮上油面。再將油溫提升到150度,炸至金黃色,撈起即可食用。
✓阿照師小小叮嚀~
1.刨好的蘿蔔絲加些鹽巴,靜置十分鐘左右。再用水沖洗掉鹽份及澀味,再用水擠擰乾。
2.香菇泡好切成絲,不用加油直接煸炒出香味。
3.開陽(乾蝦米)泡米酒水約5-10分鐘,洗淨後再擰乾。
來賓簡介
鄭文照 曾在台北來來、福華等及日本大阪東京、美、加、澳大利亞、墨爾本、泰國等地擔任點心師傅,為了留下傳統手藝,甚至是即將失傳的中式料理好味道,還開立My chef我的主廚料理工作坊,傳授好手藝。
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服裝提供 上采名店
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2022-11-25 17:33:26
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