【在地美食】當歸藥燉羊肉鍋/羊油辣子/韭菜花醬/腐乳醬/辣椒醬油│廚娘香Q秀(713)

深受父親沈松茂(美國太平洋大學餐飲教育博士、社團法人中國餐飲學會烹飪教授)的影響，沈佑諭 對烹飪從排斥到接受，從喜歡至推廣。特別分享正宗的台灣特色料理而且沒羊騷味的羊肉爐，作法更是一鍋到底營業版的當歸藥燉羊肉鍋/羊油辣子/韭菜花醬/腐乳醬/辣椒醬油。煮高湯時不要加蓋子燉湯，湯頭才能溫潤色深且清，更有紅燒的濃郁。雞骨要先燙去血水，加中藥可去羊肉腥味，紅棗整顆放不用切，用竹薑代替薑風味更好。羊肉帶骨或帶肉的都不能完全退冰。羊肉一定要有煨煮的過程，讓肉塊吸滿湯汁，肉汁釋放在湯頭裡。

當歸藥燉羊肉鍋 營業版食譜~

主材料：帶皮黑山羊肉1200公克、帶骨黑山羊肉1200公克。

副材料：竹薑120公克、黑麻油200公克。

調味：黑糖30公克、鹽巴適量。

輔助材料：豆皮、豆包、香菇、玉米、雪白菇、袖珍菇、凍豆腐、香菜、白蘿蔔、高麗菜。

藥包：當歸15公克、川芎15公克、熟地黃15公克、桂枝6公克、桂皮10公克、麥冬6公克、陳皮12公克、枸杞15公克、紅棗25公克、黑棗25公克、甘草6公克、黃耆15公克。

高湯：冷水5000公克、甘蔗頭2支大約1斤、米酒1瓶視個人口味。雞骨5付。

做法：

1.雞骨川燙過後去掉血水，撈起用冷水洗淨。中藥材一一放進滷包。

2.冷水時放入燙過的雞骨，加入拍過的甘蔗頭、薑、蔥，不加蓋子燉30分鐘左右。再把食材全部拿出來，加入藥包也約煮半小時。

3.竹薑皮洗淨切薄片。下黑麻油煸乾竹薑，過濾後保留黑麻油。

4.用黑麻油原熱鍋煸半凍的羊肉，待鍋內快乾鍋時，加入過濾後保留的黑麻油，繼續煸至羊肉二邊都上色，加入米酒起火讓羊肉皮毛燒掉。

5.撈起煸好約六分熟的羊肉，再放到有藥包的湯鍋裡，並加入煸羊肉的黑麻油湯汁，不加蓋子燉30分鐘至一小時(熟透至軟爛)。

6.最後加入煸過的竹薑，以及枸杞、川芎、泡過酒的當歸、米酒再沸騰一下。

7.起鍋前，再加上蔥花。

羊油辣子：

1. 白芷3公克、小茴香3公克、白荳蔻3公克、桂葉1片、草果2顆(要拍開)、紫草3公克、(大紅袍)花椒6公克(乾料泡米酒)。
2. 岡山辣豆瓣醬100公克。
3. 乾燈籠椒50公克、乾朝天椒50公克(水洗過乾鍋炒乾後打細備用-拌入糖1t)
4. 米酒100公克(泡花椒與中藥)。
5. 羊油300公克、葵花油300公克、(油炸過後撈起過濾)青蔥3根、薑50克 (炸完青蔥薑後撈起，關火。炒2.再炸1，連同米酒一起)。
6. 韓國辣椒粉(100公克)、熟芝麻30克、(與2放在一起後，沖入5的油) 放常溫2-3天後食用更好吃。

韭菜花醬：

韭菜花用鹽水清洗3-4次，再吹乾備用。打好的醬放冰箱七天左右風味更好。
韭菜花200公克、青辣椒50公克、蘋果或水梨50公克、鹽巴35公克(與食材比例是十分之一)、酒30公克。

腐乳醬：

辣豆腐乳1瓶、甜豆腐乳1瓶、白糖30公克、淡色醬油250公克、海山醬150公克。

辣椒醬油：

加香油封罐放冰箱第二天風味更好吃。
朝天椒100公克、紅辣椒50公克、鹽1/2小匙、糖1小匙、米酒1大匙、淡色醬油500公克、香油30公克。

來賓介紹
沈佑諭 2010年全世界中國菜廚技大賽、魯菜組銅獎、2008年山東烹飪大賽藥膳名師、2006年補教師鐸獎、2005年山東飲料調製金牌獎、2004年馬來西亞飲料調製金牌、社團法人中國餐飲學會資深技術教師。

理念：烹飪是一件快樂的事，受父親(沈松茂-美國太平洋大學餐飲教育博士、社團法人中國餐飲學會烹飪教授)的影響，從13歲起接觸烹飪。從排斥到接受，從喜歡至推廣。近年來對於食養與健康蔬食涉獵較多。喜愛家常的烹飪，小吃與特色宴會菜。