擔任社團法人中國餐飲學會資深技術教師的 沈佑諭,分享酒香醉雞腿/酒香吸吮蝦。酒香醉雞腿作法簡單,但卻是要用時間等待的美味。沈老師建議酒香醉雞腿盡量不要使用肉雞,改用仿土雞腿肉較Q彈。而且要用黃酒為優先選擇去醃漬,其中包括紹興或花雕、女兒紅、紅露酒等。酒香吸吮蝦的蝦子煮熟要先泡入冰水,待完全冷卻,才可以將高湯及藥材泡入,並放入冰箱,讓藥酒浸泡約八小時再食用,風味更佳。
第一道~酒香醉雞腿
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
食材:仿土雞腿1支、人參鬚20公克、枸杞20公克、紅棗8顆、甘草8片。
料酒:紹興酒200cc、米酒120cc。
輔料:青蔥40公克、薑片40公克。
調味:鹽巴12公克、 糖12公克、水1000公克。
做法:
1.仿土雞腿肉去骨,但留最後一小截。
2.肉面的部份劃幾刀, 表面灑抺鹽。
3.加入紹興酒、薑片、蔥段,再按摩幾下後,將肉面翻面靜置20分鐘。
4.鍋中加冷水, 取出醃漬雞肉的薑片、蔥段, 將它們放入鍋中。
5.雞肉面朝上,將較靠自己肉較大片的,向外捲起。
6.使用棉繩將雞肉一圈圈捆起,捲呈長條狀。放入鍋中盤子裡的酒也一併放入鍋中。
7.開火,不蓋鍋蓋,水要蓋過雞腿。煮的過程仍要隨時翻動雞肉,煮開後改小火,繼續不加蓋再煮15分鐘。
8.等15分鐘後,關火蓋上鍋蓋,讓雞腿燜泡在湯裡約10-15分鐘,撈起來泡冰水。
9.將鍋中的湯汁過濾,去掉薑片、蔥段成雞高湯。
10.紅棗表面劃一刀放入雞高湯裡,再加入人參鬚、甘草、枸杞、紹興酒煮3-5分鐘,煮滾後再來調味。
11.加鹽、糖後,高湯倒出,等湯冷卻才能泡入雞腿。 約要一夜時間才能入味。
12.已入味的雞腿去掉棉繩放冷凍。
13.食用時去掉頭尾,再切薄片,並淋上湯汁。藥材可放旁邊點綴,中間再放入蔥絲、辣椒絲。完成。
第二道~酒香吸吮蝦
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食材:白蝦 12尾、花雕酒 100公克。
做法:
1.鍋中加水,再加入米酒、薑片、蔥段。
2.水煮開放入蝦,約煮10-15秒,關火蓋上鍋蓋, 讓蝦燜五分鐘。
3.撈起蝦子泡入冰水,待完全冷卻,即可將高湯及藥材泡入,並放入冰箱,讓藥酒浸泡約八小時再食用,風味更佳。
分享延伸食譜酒香雞汁麵
食材:紹興醉雞湯汁、拉麵90公克、蔬菜搭配(花椰菜/青江菜/茼蒿/雪菜)都很適合、蔥絲適量。
來賓介紹
沈佑諭 2010年全世界中國菜廚技大賽魯菜組銅獎、2008年山東烹飪大賽藥膳名師 、2006年補教師鐸獎、2005年山東飲料調製金牌獎、2004年馬來西亞飲料調製金牌、社團法人中國餐飲學會資深技術教師。
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理念:烹飪是一件快樂的事,受父親(沈松茂-美國太平洋大學餐飲教育博士、社團法人中國餐飲學會烹飪教授)的影響,從13歲起接觸烹飪。從排斥到接受,從喜歡至推廣。近年來對於食養與健康蔬食涉獵較多。喜愛家常的烹飪,小吃與特色宴會菜。
感謝
服裝提供 上采名店
場地提供 易烘焙
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