酥脆麵皮Q彈有嚼勁,再加滿滿的新鮮蔥餡,資深中式點心師傅鄭文照老師分享的蔥油餅秒殺。鄭文照 老師表示整理蔥油餅的麵團要首重手感,方法是將麵團放在手虎口處,用另一隻手姆指,往麵團中間擠,每擠一下,再用拿麵團的二手指把麵團往上擠壓出空氣,此動作五至六下,麵團不只成圓而且平整光滑。蔥洗淨後再切粗丁,且要晾一個晚上晾乾。麵團表面抹沙拉油是避免麵皮風乾,也可壓平放塑膠袋,放冷凍庫保存。煎蔥油餅要油多,小火慢煎。
蔥油餅
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材料:
1. 麵皮(每個120克)
中筋麵粉600克、豬油50克、溫水(80℃~85℃)300克。
2. 內層油
豬油200克、鹽15克、糖15克、白胡椒粉8克、香油10克拌勻備用。
3. 蔥半斤
洗淨後晾乾,切粗丁備用 (切丁後需晾一個晚上,晾乾。)
做法:
1. 先做麵皮:中筋麵粉、豬油放入攪拌缸,用慢速攪勻,同時慢慢注入溫水。打成三光狀態的麵團,每個麵團分割成120克。
2. 整理麵團:將麵團放在手的虎口處,用另一隻手的姆指,往麵團中間擠,每擠一下,再用拿麵團的二個手指把麵團往上擠壓出空氣,此動作五至六下。麵團成圓且平整光滑。
3. 桌上灑些手粉,將麵團120克先壓成小圓餅狀。先前後擀平成長方形狀,再擀寛度(長約25cmx寬10cm)成為長方形麵皮。
4. 抹上內層油薄薄一層。
5. 撒上蔥花,儘量放在長方形麵皮中間部份。(約30克)。
6. 麵皮摺三摺後,壓成扁平條,再邊按壓邊拉長,再順勢捲成螺旋狀,麵團表面再抹沙拉油,封油後要再靜置3-4小時。
7. 輕壓麵團成圓扁狀,平底鍋倒入約30克油,全程小火,(也可加蓋子)煎到兩面呈淡黃約5-6分鐘,再拉高油溫逼出油,煎至金黃色即可。
8. 起鍋後,撒上少許椒鹽粉可増加風味。
來賓簡介
鄭文照 曾在台北來來、福華等及日本大阪東京、美、加、澳大利亞、墨爾本、泰國等地 擔任點心師傅,目前擔任My chef我的主廚料理工作坊負責人及廚藝總監。
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感謝
服裝提供 上采名店
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