【素食料理】杏桃柚香拌蓮藕/松露白花椰濃湯/養生紅麴飯│廚娘香Q秀(739)

吃素好處多！負責蟬聯米其林綠星餐廳的「陽明春天」行政總主廚 薛永鴻，分享柚香蓮藕/松露白花椰濃湯/養生紅麴飯。蓮藕燙過後不要沖冰水。柚香蓮藕的蓮藕片與醬汁要冷藏一晚方可食用。可潤肺的松露白花椰濃湯特別使用餐桌上的黑鑽石松露，並且加入白松露萃取的白松露油，香氣令人難忘。花椰菜洗淨切塊瀝乾水分，也可以與少許橄欖油拌勻，先放入電鍋內蒸10分鐘。養生紅麴飯裡的菇可以先乾煸。長糯米不用先泡水，與水比例是1比0.8。長糯米一千公克，水只要800cc。

第一道~杏桃柚香拌蓮藕

食材：蓮藕300g、杏桃乾30g。

調味料：開水25g、白糖20g、白醋50g、柚子果醬50g。

做法：
1. 二節的蓮藕頭尾切掉去皮切薄片，以開水川燙2分鐘釋放澱粉，瀝水放涼備用。
2. 鍋中加水，開小火，放入切成小塊狀的杏桃乾，待它膨脹加入醋、糖、柚子果醬，一同以小火煮滾，關火再將它們放入放涼的蓮藕上，攪拌均勻。
3. 拌勻的蓮藕片與醬汁，冷藏1晚即可取出食用。

第二道~松露白花椰濃湯

食材：白花椰600g、杏鮑菇150g、水400g、白松露油少許、橄欖油少許、黑松露少許。

做法：
1. 杏鮑菇切片，花椰菜洗淨切塊瀝乾水分。
2. 平底鍋中加入少許油，小火煎熟切片的杏鮑菇。再加入白椰菜炒香再加入水，加蓋燜煮約3-4分鐘。
3. 將白椰菜與杏鮑菇一同使用果汁機，攪打均勻。
4. 打好的花椰菜濃湯倒入鍋中慢慢煮滾，加上少許的鹽巴調味即可。
5. 濃湯上方擺上黑松露，再淋上白松露油，完成。

第三道~養生紅麴飯

食材：長糯米300g、薑末30g、香菇末30g、黑麻油少許、白果20g、栗子20g、青花菜50g、水70g、糖5g、紅麴醬30g、紅糟醬20g。

做法：
1. 長糯米洗好瀝乾，加入水、栗子、白果，放入電鍋中蒸1小時備用。
2. 香菇切小丁，薑切末。青花菜川燙後備用。
3. 薑末、香菇丁用乾鍋煸，待菇香氣出來加入少許黑麻油爆香後，轉小火加入紅麴醬、紅糟、水、糖。
4. 煮勻煮滾後關火，加入蒸熟的長糯米飯拌勻後即可。
5. 底盤可放荷葉，將準備好的紅麴飯裝盤，擺上燙熟的白果、栗子、青花菜即可。

來賓介紹

薛永鴻 從不愛念書，經常飆車、打架的叛逆小子，成為安分守己的廚房學徒，再到獨當一面的行政總主廚。以中餐葷食起家，因緣際會開啟蔬食料理人生，並成為台灣蔬食創作料理界的新銳好廚。目前負責蟬聯米其林綠星餐廳~「陽明春天」的蔬食菜單及菜色研發。