【中式料理】五更腸旺/香辣土豆絲/涼拌川耳│廚娘香Q秀(743)

多汁入味的鴨血，香Q彈牙的大腸，再加上爽口酸菜，五更腸旺的香辣麻香是一絕呀！專長川菜、涼菜等又在廚藝教室傳授好手藝的 柯孟孝 主廚，不只分享五更腸旺，脆嫩香辣的香辣土豆絲，開胃下飯而且作法不難，是很適合在夏天做的一道菜！別具風味的涼拌川耳，也是超省時的涼拌開胃菜，而且清爽脆口無負擔！

第一道~五更腸旺

材料：鴨血1塊、酸菜20g、蒜苗30g、蔥段20克、蒜片20克、大腸1條、紅辣椒30克、薑片15克。

調味料：辣豆瓣醬60克、醬油30克、糖20克、米酒15克、花椒油30克、白醋15克、水約500cc。

做法：
1.水煮沸放入鴨血、大腸川燙，再加入切片的酸菜一起川燙後起鍋備用。
2.鍋中加點沙拉油，下蒜片、辣椒片、薑片、蔥段用中火爆香。
3.加入辣豆瓣醬炒香，再放入約300-500cc的水調味，並轉開大火。
4.放入鴨血、大腸、酸菜，加糖、醬油炒香。
5.再加入米酒、白醋、花椒油後，用小火燜煮約5-10分鐘，起鍋前再勾芡及擺入蒜苗即可。

※柯孟孝主廚貼心提醒：大腸去腥的處理，可以加花椒粒、蔥尾、薑片煮一小時。鴨血可以久煮，不會變硬。

第二道~香辣土豆絲

材料：馬鈴薯3顆、蒜片30克、乾辣椒末10克、香菜15克、花生碎20克。

調味料：醬油30克、糖15克、白醋10克、米酒20克、紅油20克、油潑辣子20克、孜然粉10克。

做法：
1.馬鈴薯切絲約0.5公克，川燙約5-6分鐘起鍋備用。
2.鍋中加點油，加入蒜末、乾辣椒末、油潑辣子用小火炒香。
3.再加入糖、馬鈴薯絲拌炒。
4.加醬油，開大火快炒。再加入白醋、孜然粉、紅油、米酒炒香後，放入香菜再拌炒一下。
5.關火，起鍋後撒上花生碎即可。

※柯孟孝主廚貼心提醒：馬鈴薯切絲未煮之前，可以先泡水。孜然粉提味用。

第三道~涼拌川耳

材料：川耳200g、薑絲50g、辣椒絲30g、香菜20g。

調味料：醬油膏100g、糖50g、黑醋50g、香油30g。

做法：
1.乾的川耳要先泡水約30分鐘，換水一次再泡水。
2.水煮沸後將川耳川燙3-5分鐘，撈起加冰塊或冷開水沖一下備用。
3.加入醬油膏、糖(比例1比1)，再加入黑醋、香油調味。
4.再加入薑絲、辣椒絲拌勻，再加入香菜，冷藏1-2天後風味更佳即可食用。 (如要放久一些，辣椒絲、香菜可以等要吃時再放入。)

※柯孟孝主廚貼心提醒：選小朵的川耳，先將川耳泡開，泡約30分鐘，換水一次再泡水。放冰箱保鮮或直接放冷凍，從冷凍拿出，要再泡一下水約3-5分鐘，再進行川燙。冷藏1-2天食用風味更佳。 (如要放久一些，辣椒絲、香菜可以等要吃時再放入。)

來賓介紹
柯孟孝 16歲到叔叔的川菜餐廳當學徒，一路努力學習各菜式基本功，專長川菜、客家菜、熱炒小吃、涼菜。目前任職於阿滿厝台式創意料理餐廳，並在廚藝教室傳授好手藝。