【中式料理】左宗棠雞/雞絲拉皮/炸湯圓│廚娘香Q秀(752)
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炸湯圓 油溫不可超過140度
目前任職於阿滿厝台式創意料理餐廳的柯孟孝主廚,分享好吃又好做的左宗棠雞/雞絲拉皮/炸湯圓。左宗棠雞一定要選肉雞不要仿土雞,而且雞腿肉條要用大火150-160度過油泡熟。雞絲拉皮用雞胸肉,拍平後切片再切絲,並用全蛋、太白粉、油醃後,要先去冷凍。拌芝麻醬最後要加些開水。湯圓可沾些麵粉及加一點點水,讓外皮溼潤及補滿外皮裂縫。炸湯圓油溫不可超過140度,不然湯圓會爆開。
00:12 開場
00:26 廚師介紹
00:44 左宗棠雞
09:16 雞絲拉皮
16:25 炸湯圓
21:38 食譜
完整教學 https://tinyurl.com/2c9qa4jq
第一道~左宗棠雞
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
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材料:
肉雞雞腿肉1支、蔥段40克、蒜片30克、紅辣椒片60克。
調味料:
醬油膏20克、醬油15克、番茄醬30克、糖20克、白醋15克、水150克。
做法:
1. 雞腿肉切成條,先用全蛋、太白粉、米酒、醬油醃10-15分鐘,開大火約150-160度,將雞腿肉條過油泡熟至金黃色,起鍋備用。
2. 原鍋內不用加油,直接放蒜、薑、辣椒片爆香,再放入番茄醬、醬油膏,關最小火再放入醬油、酒、水,再開大火再加入糖、白醋、蔥段。
3. 勾薄芡收汁即可,(也可再加入少許紅油)。
第二道~雞絲拉皮
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

材料:
雞胸肉1片、豆粉皮5張、小黃瓜2條(切絲)。
調味料:
芝麻醬60克、醬油膏30克、糖20克、烏醋15克、紅油20克。
做法:
1. 雞胸肉拍平切片再切絲,用全蛋、太白粉、油醃後先去冷凍,要煮的時候再拿出來。
2. 白色的綠豆粉皮切條,小黃瓜切絲。
3. 綠豆粉皮川燙後泡冷開水備用。
4. 雞胸肉絲川燙後也沖開水備用。
5. 綠豆粉皮加些紅油,擺盤,盤邊加小黃瓜絲。
6. 碗內放入芝麻醬、醬油膏、糖、烏醋,加入30克的開水,再加些紅油拌勻。
7. 芝麻醬汁淋到綠豆粉皮上,再加上雞胸肉即可。
第三道~炸湯圓
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材料:
芝麻湯圓10顆、花生湯圓10顆、花生粉100g、葡萄乾50g、酥炸粉100g。
做法:
1. 湯圓沾些麵粉及加一點點水讓外皮溼潤,可再裹上酥炸粉。
2. 起油鍋,中小火油溫約130度-140度(油溫不可超過140度會爆開)。炸至膨脹上色,即可撈起撒上花生粉、葡萄乾即可裝盤食用。
來賓介紹
柯孟孝 16歲到叔叔的川菜餐廳當學徒,一路努力學習各菜式基本功,專長川菜、客家菜、熱炒小吃、涼菜, 目前任職於阿滿厝台式創意料理餐廳, 並在廚藝教室傳授好手藝。

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感謝
服裝提供 上采名店
場地提供 易烘焙
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