【中式料理】左宗棠雞/雞絲拉皮/炸湯圓│廚娘香Q秀(752)

炸湯圓 油溫不可超過140度

目前任職於阿滿厝台式創意料理餐廳的柯孟孝主廚，分享好吃又好做的左宗棠雞/雞絲拉皮/炸湯圓。左宗棠雞一定要選肉雞不要仿土雞，而且雞腿肉條要用大火150-160度過油泡熟。雞絲拉皮用雞胸肉，拍平後切片再切絲，並用全蛋、太白粉、油醃後，要先去冷凍。拌芝麻醬最後要加些開水。湯圓可沾些麵粉及加一點點水，讓外皮溼潤及補滿外皮裂縫。炸湯圓油溫不可超過140度，不然湯圓會爆開。

00:12  開場
00:26  廚師介紹
00:44  左宗棠雞
09:16  雞絲拉皮
16:25  炸湯圓
21:38  食譜

完整教學 https://tinyurl.com/2c9qa4jq

第一道~左宗棠雞

材料：
肉雞雞腿肉1支、蔥段40克、蒜片30克、紅辣椒片60克。

調味料：
醬油膏20克、醬油15克、番茄醬30克、糖20克、白醋15克、水150克。

做法：
1. 雞腿肉切成條，先用全蛋、太白粉、米酒、醬油醃10-15分鐘，開大火約150-160度，將雞腿肉條過油泡熟至金黃色，起鍋備用。
2. 原鍋內不用加油，直接放蒜、薑、辣椒片爆香，再放入番茄醬、醬油膏，關最小火再放入醬油、酒、水，再開大火再加入糖、白醋、蔥段。
3. 勾薄芡收汁即可，(也可再加入少許紅油)。
 

第二道~雞絲拉皮

材料：
雞胸肉1片、豆粉皮5張、小黃瓜2條（切絲）。

調味料：
芝麻醬60克、醬油膏30克、糖20克、烏醋15克、紅油20克。

做法：
1. 雞胸肉拍平切片再切絲，用全蛋、太白粉、油醃後先去冷凍，要煮的時候再拿出來。
2. 白色的綠豆粉皮切條，小黃瓜切絲。
3. 綠豆粉皮川燙後泡冷開水備用。
4. 雞胸肉絲川燙後也沖開水備用。
5. 綠豆粉皮加些紅油，擺盤，盤邊加小黃瓜絲。
6. 碗內放入芝麻醬、醬油膏、糖、烏醋，加入30克的開水，再加些紅油拌勻。 
7. 芝麻醬汁淋到綠豆粉皮上，再加上雞胸肉即可。
 

第三道~炸湯圓

材料：
芝麻湯圓10顆、花生湯圓10顆、花生粉100g、葡萄乾50g、酥炸粉100g。

做法：
1. 湯圓沾些麵粉及加一點點水讓外皮溼潤，可再裹上酥炸粉。
2. 起油鍋，中小火油溫約130度-140度(油溫不可超過140度會爆開）。炸至膨脹上色，即可撈起撒上花生粉、葡萄乾即可裝盤食用。

來賓介紹
柯孟孝 16歲到叔叔的川菜餐廳當學徒，一路努力學習各菜式基本功，專長川菜、客家菜、熱炒小吃、涼菜， 目前任職於阿滿厝台式創意料理餐廳， 並在廚藝教室傳授好手藝。

感謝
服裝提供  上采名店
場地提供  易烘焙

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