鮪魚不新鮮!消基會抽驗2件不宜當生魚片 最好煮熟吃

鮪魚不新鮮!消基會抽驗2件不宜當生魚片 最好煮熟吃(首圖來源/Freepik)

文:陳郁茹(NOW健康) 

鮪魚脂肪低,又含有豐富的動物性蛋白,是補充Omega-3的最佳選擇之一。為確保民眾可以安心食用生鮮鮪魚及魚罐頭,消費者文教基金會表示,本次抽驗30件商品進行品種鑑別、重金屬等檢測,在辨別鮪魚新鮮度的揮發性鹽基態氮測試中,發現2件產品不適合作為生魚片,加上鮪魚所含游離組胺酸高,若保存不當容易產生過量組織胺,民眾食入恐造成組織胺中毒。


鮪魚罐頭成分不一定純! 消費者購買時要注意標示


消基會指出,2024年2月中至3月初於雙北的量販店、連鎖商店、旋轉壽司店、生魚片專賣店及網路等通路購買30件樣品,其中10件為生鮮魚肉(5件標示為台灣,5件未提供),其餘20件則為魚罐頭(產地來源:9件台灣、4件泰國、3件西班牙,其餘4件分別是日本、菲律賓、韓國及越南)。檢視20件魚罐頭主要成分標示,有10件為鮪魚、5件為鮪魚與鰹魚混合、2件為正鰹、2件為東方齒鰆及1件為煙仔虎。


因應鮪魚食用需求量增加,部分水產加工業者會將與鮪魚同屬鮪族(Thunnini)的正鰹加工成鮪魚罐頭,為此食藥署也召開過會議,重新定義鮪魚罐頭內容物,因此業者僅需於鮪魚罐頭成分中標註,新鮮生魚則無此規範。消基會坦言,當鰹、鮪等切成生魚片時,口感及外觀有明顯差異,但製成罐頭時,需經過加工,故消費者很難從口感及外觀分辨出差異。


關於此次抽驗,消基會說明,鮪屬在海洋食物鏈的上層,相對其體內累積的污染物質的可能性高於其他魚種,特別是重金屬「汞」。食物含汞多為無機汞,但水中的微生物會將無機汞轉化為甲基汞,尤其人體對甲基汞的吸收率高達90%,若長期攝取可能因蓄積造成汞中毒,恐引起口腔、咽喉發炎或潰瘍、噁心嘔吐、腹瀉、中樞神經受損,嚴重會造成聽力或視覺喪失、動作不協調、大腦退化或關節疼痛等症狀。


目前衛福部《食品中污染物質及毒素衛生標準》中的「食品中重金屬之限量」對「水產動物類」僅規範甲基汞的限量,而「鮪」限量為2mg/kg(以鮮/濕重計),至於魚罐頭則未有訂定標準。消基會提到,30件樣品經檢測結果,汞含量都低於1.2mg/kg以下,故不需再進行甲基汞測試。


從「揮發性鹽基態氮」判斷新鮮度 2件產品不建議生食


消費者挑選魚時,通常會以感官來評斷是否新鮮,如魚眼的清澈度、魚鰓的顏色等,但遇到分解切塊的大型魚類,就難以判斷,因此「揮發性鹽基態氮(Volatile Basic Nitrogen,VBN)」就成為水產品檢測新鮮度的指標之一。消基會解釋,當魚死亡後,體內的微生物或酵素會將肌肉蛋白分解成低分子的氮化合物,此時揮發性鹽基態氮會隨時間愈久而逐漸增加,表示魚肉變得較不新鮮。


依《食品中污染物質及毒素衛生標準》「食品中其他污染物質及毒素之限量」,關於揮發性鹽基態氮的規範,「生鮮即食水產品」限量須低於15mg/100g、「未經加工之水產品,冷凍或冷藏」中的鮪屬屬於「其他未表列之魚類」,限量為25mg/100g。


消基會表示,10件生鮮魚肉樣品揮發性鹽基態氮含量都低於25mg/100g以下,但其中有2件分別購自蝦皮及爭先的產品,其標示「非供即食應充分加熱」,檢出量高於15mg/100g,若作為生魚片食用,就會超過「生鮮即食水產品」的限量。樣品是否不符合法規,仍待主管機關判定,若違規可根據《食安法》第17條,依同法第48條「經命限期改正,屆期不改正者,處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。


消基會也提到,揮發性鹽基態氮測試中,購自蝦皮的樣品即使全程冷凍配送,檢驗量仍高於15mg/100g,主要是漁撈水產品與漁場距離遙遠,加上須經過港邊卸魚、拍賣、運送等過程,保鮮工作不易。特別是鯖科(如鮪、鰹)及旗等品項所含游離組胺酸高,若保存不當,細菌容易轉變成過量的組織胺,而造成組織胺中毒,俗稱為「鯖科魚類中毒」。


消基會呼籲消費者,若從網路購買水產品,縱使商品全程冷凍配送,也建議最好還是煮熟,避免生食,民眾若想要吃新鮮生魚片,儘量選擇在餐廳內食用,避免外帶,以減少風險。在選擇食物上,像是土魠魚、秋刀魚、鯖魚、鱈魚及鮭魚等都含有豐富的DHA及EPA,且含量都高過鮪魚許多,消費者應多樣化選擇魚種,不要偏好大量食用特定食物,才能均衡攝取營養素。

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