台北城中綠色餐廳 王淑珍用料理說土地的故事

台北城中綠色餐廳 王淑珍用料理說土地的故事

【新唐人亞太台 2024 年 09 月 28 日訊】環保永續議題,如何與飲食結合,是餐飲業面臨的共同課題。台北一家綠色餐廳,十多年來,以友善環境、綠色飲食為核心價值,走過創業低潮與疫情衝擊。執行長王淑珍,在崗位上努力堅持、不放棄精神,在綠色餐飲闖出一片天。帶您了解,這家台北城中的綠色餐廳,經營成功的秘訣。 

 

 

綠色餐廳主廚 陳營豪:「您好這是您的碳烤食蔬盤。」

色彩繽紛、種類多樣,用烙烤的方式保留食材原味。做法簡單,來源可不一般。網羅台中、桃園等地農民友善耕作。就連麵包與沾醬,也是主廚親手製作。

綠色餐廳主廚 陳營豪:「不管是收下來的籽、囊或者是蒂頭,甚至根莖。我們會把它煮成蔬菜高湯。」

直擊綠色餐廳,料理過程大公開。海鮮除了要新鮮,來源與捕捉方式,更是講究。

綠色餐廳主廚 陳營豪:「選用海洋基金會的鎖管,比較特別的是他會結合一些固定的漁船,用友善捕撈的方式。也不浪費它的墨魚囊,從墨魚的提取到煉製全都自己來,完全不會浪費。」

綠色餐廳執行長 王淑珍:「在地、當季、無毒,我們要看的是我們採買的對象,他的養殖方式跟他的捕撈方式,那加上政府現在的規範已經很明確了。有符合聯合公約的哪一些先符合,我們就優先採用。」

資料顯示,2048年海洋將面臨無魚可捕的窘境。

這讓綠色餐廳執行長王淑珍,決定加入永續海鮮的行列。2022年與政府合作,推出愛海餐盒。王淑珍經營的綠色餐廳,不僅高人氣,更連連獲獎,包括最佳有機友善食材獎、綠色餐飲指南綠食先行獎以及綠色餐廳最佳人氣獎第二名等。王淑珍說,當初創立這家店,想法很單純。

綠色餐廳執行長 王淑珍:「當時有餐廳想像的時候,也因為我們沒有任何人有餐廳背景,你看有律師像我又是醫檢師,或者我們開公司,我們都覺得這應該很簡單吧。我們當時就是把餐廳當成一個可以聊天可以倡議,甚至我可以吃到這樣農友食材的一個餐廳。」

為了讓環保議題不再制式化,王淑珍和幾位股東,在2013年落實開餐廳的想法。由於沒有餐飲經驗,營利虧損。於是,王淑珍在2018年接手經營,不到一年轉虧為盈,做出口碑。但好景不常,遇上疫情和店租問題,再度陷入經營危機。讓王淑珍不斷反思,這家店的價值,是什麼。

綠色餐廳執行長 王淑珍:「真的跌了很大一跤,但這一跤也給我很大的功課,讓我更親近什麼叫做跟人,跟理解跟土地。滿多說拜託你們不要關、拜託,像類似這一些就給我們很大的鼓勵,我們也覺得如果它是一件還不錯的事情,那我們繼續做做看吧。」

後來,有了新店址,一樣在台北城中,同時有新主廚加入。正逢綠色餐廳十周年,也開啟新的轉機。

綠色餐廳主廚 陳營豪:「綠色餐飲還有永續這個議題,是未來一定要面對要遇到的,這也是接下來許多廚師必須要去轉型的,包括現在米其林也多了一個綠色星星。與其我被動式的,那為什麼我不現在主動性的,早一點加入呢。」

王淑珍走訪全台食材產地,直接對農友採買。她發現,像是花椰菜、紅蘿蔔的產期很短,但餐桌上一年四季都能看到。要如何拉長供應期,王淑珍花了很大心力。

綠色餐廳執行長 王淑珍:「以酪梨為例子,我可能從最早產出的最熱的地方屏東,然後在開始往北跑,那我的農友可能有五、六個接力。所以我們尋找的農友,其實也是跟著大家一起長大,他們除了種植好,還有在很多技術上包括保存技術,包括它能夠儲存的空間,那我們政府在農改或是農業這一塊,其實也給予很大的支持。能夠維持提供我的時間,也拉長了。」

與農友一起成長,王淑珍還要把這份精神,傳承下去。

綠色餐廳主廚 陳營豪:「Jennifer(王淑珍)身上我看到的是,真的是不遺餘力,所以我也被影響到被感動到,所以我也要向她學習。繼續落實這些目標。」

綠色餐廳執行長 王淑珍:「其實我們想講的就是人,要有人願意種植要有人願意做這個事,有人願意採買有人願意煮有人願意開出這樣的店,還有有人願意消費。讓每個人知道我其實不用花很大力氣,我在都會區一個很方便的地方,我就可以品嚐到這樣的產品。」

透過用吃的方式,王淑珍把友善環境、永續海鮮的概念,從餐桌連結到產地,讓飲食,更有意義。

 

採訪撰稿:李晶晶
攝影後製:陳輝模

 

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