台北城中綠色餐廳 王淑珍用料理說土地的故事

台北城中綠色餐廳 王淑珍用料理說土地的故事

【新唐人亞太台 2024 年 09 月 28 日訊】環保永續議題，如何與飲食結合，是餐飲業面臨的共同課題。台北一家綠色餐廳，十多年來，以友善環境、綠色飲食為核心價值，走過創業低潮與疫情衝擊。執行長王淑珍，在崗位上努力堅持、不放棄精神，在綠色餐飲闖出一片天。帶您了解，這家台北城中的綠色餐廳，經營成功的秘訣。 

綠色餐廳主廚 陳營豪：「您好這是您的碳烤食蔬盤。」

色彩繽紛、種類多樣，用烙烤的方式保留食材原味。做法簡單，來源可不一般。網羅台中、桃園等地農民友善耕作。就連麵包與沾醬，也是主廚親手製作。

綠色餐廳主廚 陳營豪：「不管是收下來的籽、囊或者是蒂頭，甚至根莖。我們會把它煮成蔬菜高湯。」

直擊綠色餐廳，料理過程大公開。海鮮除了要新鮮，來源與捕捉方式，更是講究。

綠色餐廳主廚 陳營豪：「選用海洋基金會的鎖管，比較特別的是他會結合一些固定的漁船，用友善捕撈的方式。也不浪費它的墨魚囊，從墨魚的提取到煉製全都自己來，完全不會浪費。」

綠色餐廳執行長 王淑珍：「在地、當季、無毒，我們要看的是我們採買的對象，他的養殖方式跟他的捕撈方式，那加上政府現在的規範已經很明確了。有符合聯合公約的哪一些先符合，我們就優先採用。」

資料顯示，2048年海洋將面臨無魚可捕的窘境。

這讓綠色餐廳執行長王淑珍，決定加入永續海鮮的行列。2022年與政府合作，推出愛海餐盒。王淑珍經營的綠色餐廳，不僅高人氣，更連連獲獎，包括最佳有機友善食材獎、綠色餐飲指南綠食先行獎以及綠色餐廳最佳人氣獎第二名等。王淑珍說，當初創立這家店，想法很單純。

綠色餐廳執行長 王淑珍：「當時有餐廳想像的時候，也因為我們沒有任何人有餐廳背景，你看有律師像我又是醫檢師，或者我們開公司，我們都覺得這應該很簡單吧。我們當時就是把餐廳當成一個可以聊天可以倡議，甚至我可以吃到這樣農友食材的一個餐廳。」

為了讓環保議題不再制式化，王淑珍和幾位股東，在2013年落實開餐廳的想法。由於沒有餐飲經驗，營利虧損。於是，王淑珍在2018年接手經營，不到一年轉虧為盈，做出口碑。但好景不常，遇上疫情和店租問題，再度陷入經營危機。讓王淑珍不斷反思，這家店的價值，是什麼。

綠色餐廳執行長 王淑珍：「真的跌了很大一跤，但這一跤也給我很大的功課，讓我更親近什麼叫做跟人，跟理解跟土地。滿多說拜託你們不要關、拜託，像類似這一些就給我們很大的鼓勵，我們也覺得如果它是一件還不錯的事情，那我們繼續做做看吧。」

後來，有了新店址，一樣在台北城中，同時有新主廚加入。正逢綠色餐廳十周年，也開啟新的轉機。

綠色餐廳主廚 陳營豪：「綠色餐飲還有永續這個議題，是未來一定要面對要遇到的，這也是接下來許多廚師必須要去轉型的，包括現在米其林也多了一個綠色星星。與其我被動式的，那為什麼我不現在主動性的，早一點加入呢。」

王淑珍走訪全台食材產地，直接對農友採買。她發現，像是花椰菜、紅蘿蔔的產期很短，但餐桌上一年四季都能看到。要如何拉長供應期，王淑珍花了很大心力。

綠色餐廳執行長 王淑珍：「以酪梨為例子，我可能從最早產出的最熱的地方屏東，然後在開始往北跑，那我的農友可能有五、六個接力。所以我們尋找的農友，其實也是跟著大家一起長大，他們除了種植好，還有在很多技術上包括保存技術，包括它能夠儲存的空間，那我們政府在農改或是農業這一塊，其實也給予很大的支持。能夠維持提供我的時間，也拉長了。」

與農友一起成長，王淑珍還要把這份精神，傳承下去。

綠色餐廳主廚 陳營豪：「Jennifer（王淑珍）身上我看到的是，真的是不遺餘力，所以我也被影響到被感動到，所以我也要向她學習。繼續落實這些目標。」

綠色餐廳執行長 王淑珍：「其實我們想講的就是人，要有人願意種植要有人願意做這個事，有人願意採買有人願意煮有人願意開出這樣的店，還有有人願意消費。讓每個人知道我其實不用花很大力氣，我在都會區一個很方便的地方，我就可以品嚐到這樣的產品。」

透過用吃的方式，王淑珍把友善環境、永續海鮮的概念，從餐桌連結到產地，讓飲食，更有意義。

採訪撰稿：李晶晶
攝影後製：陳輝模