飲食名家讚大賽 弘揚中華飲食文化

【新唐人亞太台2010年8月13日訊】北京歷經五個王朝建都，有漢、滿、蒙、回等各族人在此定居，因此在烹調技術方面，得到相互交流，取長補短，逐漸發展成現在我們嚐到的融合了原山東魯菜的北京菜。台北知名北京菜餐廳經理王延庸對新唐人舉辦的廚技大賽，再現中華美食的博大精深，深表認同。

師傅一絲不茍的純正廚藝，烤出油亮香脆的北平烤鴨，加一流刀工的片皮。片好的鴨皮沾甜麵醬和蔥段捲餅皮吃，汁多味美，這就是馳名中外的北京菜代表菜。還有蜂窩狀的老豆腐、口感清爽的雞絲豌豆、牛肚燒魚肚的尼罕寧默哈庫它(滿洲話)等，都依清代袁枚的《隨園食單》為基礎，遵循古法而成。

年過80的知名北京菜館經理王延庸，對新唐人舉辦全世界中國菜廚技大賽，傳承中國深厚的飲食文化，非常認同。他特別感嘆現今許多傳統菜的作法逐漸流失，連7-1 1都可以買到麻婆豆腐、紅燒牛筋、東坡肉。

天廚菜館經理王延庸：「如果都能買得到的話，那製作的技巧就沒有了。那就沒有人來學了嘛，因為我學了以後我賣不出去。」

王延庸認為，傳統中國菜重技藝和味道。北京菜的烹調方法，可以概括為二十個字：爆炒燒燎煮，炸溜燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟鹵拌?。這二十個字是傳統的基本方法。它味道的特點是“清、鮮、脆、嫩”。

天廚菜館經理王延庸：「中國菜裡頭，除了刀工要去練習以外，你最要練習的是什麼？一個火侯一個時間。這些東西應該我們傳承下去，慢慢的發揚，創新不是不好，創新你要有一個東西出來。」

最後上的甜點，是北方人愛吃的拔絲芋頭，要拔糖絲超過100公分這麼高，全得靠師傅熱油慢熬白糖的功夫，加上掌握拔絲的時效和速度。

新唐人亞太電視　阜東　唐梅　台北採訪報導

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