用心傳承古早味　飯店主廚籲推廣大賽

【新唐人亞太台2011年6月28日訊】今天的全世界中國菜廚技大賽專題，要帶您來看到，一位主廚對料理的用心與堅持。今年五十歲的張木成，說起話來慢條斯理，也把這種細心的態度，用在料理烹調上，不過他表示像，這樣的基本功夫與做法，似乎正隨著時代潮流逐漸被淡忘，但是他在新唐人舉辦的全世界中國菜廚技大賽中，看到老菜的希望。

輕輕灑上胡椒粉，拿起小湯匙，細心拿捏調味料的比例，接著把汆燙過的排骨與醬汁拌炒，淋上少許太白粉水，這時排骨、醬料、鍋勺，隨著節奏翻炒，50歲的主廚張木村，要用料理，重回孩童時的媽媽味道。

溫泉飯店行政主廚　張木成：「不只是加一點點下去而已，你要把那個，味道的層次慢慢抓出來，因為你下味道的層次也有關係，到你煮出來的那一道菜，廚師是否是成功的，也是最主要的關係。」

保持平和的心情，用心對待料理，是張木成30多年來不變的態度。也因為朝夕相處，像是鍋子裡的油加熱後，所發出的聲音或是產生的波紋等，這些都是他們共同的默契語言。

溫泉飯店行政主廚　張木成：「做一個師傅你要知道，鍋子的溫度和油的溫度，你上去你要看，如果是油的話，你要看上面的表皮，它的亮度，聽它的聲音。如果油的溫度越高，它彈的聲音越尖。你到越熱的時候，油的表面跟鏡子一樣，就是好像沒有空隙了，就是會，好像會發亮的樣子。」

而像這樣的基本功夫與做法，似乎正隨著時代潮流逐漸被淡忘，不過，張木成卻在新唐人舉辦的全世界中國菜廚技大賽中，看到老菜的希望。

溫泉飯店行政主廚　張木成：「我們現在國內的比賽，都很重視那些裝飾，然後也很制式化了，我是第一次看到這種，有新唐人電視台，這種很老式、很老式、很老式的菜。」

張木成也希望透過大賽，喚起大眾對中華正統料理的重視，回歸傳統的飲食文化，並呼籲餐飲界的同好，一起報名參賽。

溫泉飯店行政主廚　張木成：「跟所有的業界，師兄弟們，有空多來推廣，新唐人電視台所舉辦的這種比賽，然後多來推廣老式的廣東菜作法。」

新唐人亞太電視　阜東　李晶晶　台灣台北報導