大賽傳承老菜精神 前粵菜分會理事讚譽

【新唐人亞太台2011年7月1日訊】由本台所舉辦的全世界中國菜廚技大賽，亞太賽區初賽將於7月29到31日，在台北世貿二館舉行，獲知廚技大賽消息的前台北市餐飲工會粵菜分會理事江信龍，非常支持，也呼籲更多的廚師好手，共襄盛舉。

平行切片，垂直切絲，保持一定頻率，精準下刀，不一會兒塊狀的白色竹筍，都變成細細的筍絲，來跟麵線比比看，哪一條比較細。

餐廳行政主廚 江信龍：「這是你們沒有看過，要更細也有辦法，不知道是誰把我習慣用的刀子，給藏起來了。」

雖然主廚開起小玩笑，不過，他透露，要將竹筍切得細如髮絲，必須知道它的紋路走向。

餐廳行政主廚 江信龍：「比如說筍的紋路，是這樣對不對，你要切絲的話你要這樣切，要切片要這樣切，這筍才不會斷嘛，如果切片筍這樣切的話，它會裂開。」

江信龍曾擔任過台北市餐飲工會粵菜分會理事，以及台灣多家餐館主廚等，15歲開始做學徒，現在已經60多歲的他，不僅身懷絕技，還有這一本正店之寶，1983年彙整成冊的粵菜武功秘笈。

餐廳行政主廚 江信龍：「三兩半，這個五兩。發財悶蘆筍，蘆筍鮮菇。這個是給廚師看的，這個是給外場在開的，你叫我們想這個名字，我們不會，我們會做，可是想這個名字我們不會。」

這本武功秘笈，讓江信龍聯想到，做學徒的情景，基本從打掃廚房做起，才能進一步認識食材，到烹調完成，每一個步驟都必須經過廚師之手，但是主廚卻感嘆的說，反觀現在，許多食材由中央廚房統一配送，也間接影響老菜的傳承。

餐廳行政主廚 江信龍：「比如說海參我們自己發，豬皮我們自己來炸，蹄筋我們自己來炸，現在沒有啦，現在都是外面買就有現成了，所以現在的師傅，你怎麼跟我們以前比，我們以前完全就是師傅一手包辦，現在買現成的回來煮，誰不會，到後來在傳下去，你叫他炸蹄筋不會啦，所以這個就會失傳。」

為了讓傳統老菜能夠繼續流傳，江信龍觀察到，新唐人全世界中國菜廚技大賽持續為傳承老菜精神，找回正統烹飪技藝而努力，他深感認同，並希望廚師們能一起為復興中華正統飲食，報名參賽。

餐廳行政主廚 江信龍：「我在這邊祝新唐人電視台，全世界中國菜廚技大賽，能夠辦得非常的圓滿成功，把我們中國菜傳承下去。」

新唐人亞太電視　曾奕豪　李晶晶　台灣台北報導