中華真師傅(9) 炒鱔糊 叫化雞(預告)

【新唐人亞太台2011年8月31日訊】中華真師傅9

中華真師傅(9)：炒鱔糊(預告)

主持人：吳恩文 來賓：台中全國飯店的行政總主廚李阿金師傅

揚州這個地方，它位於湖海之間，江河密布，阡陌縱橫，也是一般我們傳說當中的江南的魚米之鄉，除了盛產魚、蝦、蟹，跟各式各樣的蔬菜之外呢。也有非常濃厚的人文色彩~

這樣讓淮揚料理有了非常堅實的一個基礎！成為中華菜系裡面非常具有傳奇的一個菜色了。

第一道菜：炒鱔糊

其中有幾道非常精典的料理，像是「脆鱔」，或者是「炒鱔糊」。

美味的鱔魚料理軟中帶脆！可以說是在淮揚菜色裡面一個個性非常濃而且非常強烈的一個菜色；辛香的口感，同時還有口感香醇濃厚的層次！

雖然鱔魚外型並不討喜，也有人說它像土蛇，但更多華人則說它是條龍，全身充滿吉祥之氣，有句民間俗話說「小暑鱔魚賽人參」，鱔魚的崇高地位可見一般。

鱔魚裡面有很多優質的蛋白質，然後愛美的女生要養顏滋陰的最好的食物。

而軟嫩的那種肉質對於老人、小孩來說呢也是非常好消化的！對腸胃也是很好~

鱔魚料理首重鱔魚鮮度，而且要使用大火快炒，據說是只要掌握在25秒內快炒完鱔魚。

就是最美味的關鍵和秘密！

一尾活跳的鱔魚在兩岸各地都有著不同的做法

只是淮揚菜系的「炒鱔糊」看似家常，但色、香、味、形則樣樣考究，關鍵的步驟就是上桌時澆上滾燙熱油，要聽得到吱吱響聲，才算合格到位。於是「炒鱔糊」又名「響油鱔糊」！

【炒鱔糊食材】

鱔魚肉6兩

蒜仁4粒

少許的香菜

2大匙的醬油

2匙的太白粉

糖、米酒、香油各1匙

1/2匙的胡椒粉

第二道菜：叫化雞

我們常聽到「黃泥煨雞」、「乞兒雞」、「富貴雞」都是在說一道料理。

那就是「叫化雞」，從名字聽來就知道它是早期丐幫乞兒所發明的一道料理。

關於它的傳奇的故事非常多~

金庸大師他的小說裡面就有提到過這個「叫化雞」可見它是深受大家歡迎的。

1972年中國出版的名菜菜譜裡面就曾經記載了這道料理。

它現在不只是傳奇，也成為淮揚菜裡面的一道經典了。

過去說到富貴人家，吃的是滿漢全席。華人飲食中「叫化雞」，曾讓各階層人士

上從高貴皇親，下到街邊乞兒，都為它垂涎欲滴深深著迷，三百多年的歷史一直是淮揚料理中最為人津津樂道的不朽傳奇。

說起來很有趣：

常熟那個地方山上有一個叫化子，有一天無意間在這個山野得到了一隻雞。

他就想乾脆我去找點樹葉，然後看看有沒有一些泥土把它包裹起來直接去烤。

結果正好撞上了乾隆皇帝，那一天皇帝跟他的一些侍衛失散了，碰上叫化子。

叫化子看到乾隆，想說他這個人怎麼比我看起來還慘呢，我還有這麼好的雞肉可以吃，他怎麼看起來這麼憔悴啊。想想就分他一杯羹，結果皇帝吃了以後，這麼好吃的東西，為什麼我在宮裡御膳都沒吃到啊。

叫化雞古時候做法是在雞肉裡邊調味以後，雞肉外面先包一層荷葉，然後做糊的泥土，再裹在外面上。

等那個泥差不多乾一點的時候讓它去烤。吃的時候要用繩子把它綁起來，火侯到的時候，

再用那個槌子把它一個一個的把它槌開。就將香味都封在雞肉裡面了，入味。

【叫化雞食材】

放山土雞1隻

里肌肉及酸菜各3兩

干貝4粒

蝦仁2兩

竹筍1支

薑2斤

蔥6支

香菇5朵

蒜仁4粒

1張荷葉

麵糰

太白粉2匙

鹽、醬油、香油和米酒各1匙

1/2匙的胡椒粉