中華真師傅(10)：東坡肉 紅燒肚襠(預告)

中華真師傅(10)：東坡肉(預告)

來賓：台中全國大飯店的行政總主廚李阿金李師傅

主持人：吳恩文老師

淮揚菜始於春秋興於隋、唐，而盛於明、清。非常強調這個口感啊，還有它的色澤跟香味！

對於這些，都是要求極高的一個菜式；它曾經有東南第一佳味、天下之至美這樣的美稱，可見它的重要性了，也有人說淮揚菜是一種藝術。

歷代有很多的文人雅士花了非常多的篇章來讚詠淮揚菜，今天要為大家介紹兩道色彩非常濃艷，同時外觀非常漂亮的菜式。

第一道料理：東坡肉

說到江浙料理呢不能不提「東坡肉」，這個宋代大文豪蘇東坡所創的「東坡肉」。

有句俗話說「無竹令人俗 無肉令人瘦」這道料理的精髓，他還曾寫下一首[豬肉頌]來讚揚「東坡肉」：慢著火，少著水才能夠做出它的精髓！

「東坡肉」在現代的觀念呢好像太過油膩了，但其實真正好吃的「東坡肉」是肥而不膩的

好吃的「東坡肉」考驗一個淮揚師傅對於處理這個肥肉，以及這個肉的料理如何讓它入味而不油膩其實是非常難的。

購買回來的豬要經過去骨切成等塊汆燙過，之後再加個黃酒、紹興酒、冰糖啦，還有特殊的一個材料吃起來入味、口感很好。

這樣有一個酒香的味道這在我們餐廳裡面是每一桌菜必點的一道佳餚！

【東坡肉的食材】

五花肉3斤

蔥8支

薑2條

調味料

紹興酒1瓶

冰糖4兩

1碗的醬油

第二道菜：紅燒肚襠

在清代有一位錢塘詩人汪沆曾經用一句話來形容揚州的美景那就是垂楊不斷接殘蕪、雁齒虹橋儼畫圖。而這句話充分體現了整個揚州的美景，有了天下第一的美景怎麼能夠缺少美食呢。揚州這一帶因為湖海交錯，因此有非常好的淡水魚，像是草魚。

今天我們要用草魚的中段來做一個「紅燒肚襠」，草魚的魚頭可以做成「紅燒下巴」，它的尾巴又可以做成「紅燒划水」。

這三道的紅燒料理是草魚的經典代表

說到「紅燒肚襠」，由於食材的選擇與料理方法的技術，使得這道菜所產生的每一種營養

都是婦女做月子時，最需要補充的營養，更是產後婦女必吃的補品。在許多老一輩人的心中

媳婦快生了，就要趕快準備草魚，做「紅燒肚襠」囉！

其實魚肉，不僅對產後的婦女、對老人小孩、對年輕人吃了以後，它很容易消化。

而且對這個蛋白質來講補充流失的一些營養，所以說魚肉對於任何人都是好。

現在就讓我們跟著師傅一起來料理品嚐這道婦女聖品~

「紅燒肚襠」其實非常的難，它在烹調的過程當中要不斷地滑鍋，才不會沾鍋同時在起鍋之前還要騰空的翻拋，這些都是將近失傳的技巧。

今天讓師傅為大家示範經典的「紅燒肚襠」

【紅燒肚襠食材】

草魚中段1尾

蒜仁4粒

薑1片

蔥2支

青蒜1支

調味料：

太白粉、醬油各2匙

糖、香油和米酒各1匙

1/2匙的胡椒粉

在「紅燒肚襠」跟這個「東坡肉」，我們背後看到的是在秦淮河畔六朝金粉，

這麼多富裕的文人雅士歷代累積下來，所呈現出來精緻的美食。而這些才是讓我們最感動的~