【異國美食】紫羅蘭濃湯/乳酸菌煎餅│廚娘香Q秀(331)

周文森老師的每一道餐點，都講求融合色香味與顏色，尤其您一般吃到的都是金黃色的南瓜濃湯，他分享紫羅蘭般的紫地瓜濃湯，您一定要做做看！再來外表酥脆，內部香軟的乳酸菌煎餅，好吃外營養又均衡！

基礎雞高湯
雞骨2斤、洋蔥1顆、紅蘿蔔1條、西芹2支、蒜苗1支、月桂葉2片、白胡椒原粒1撮、水1500ml
作法
1. 雞骨必須先汆燙過。
2. 把全部的食材加入深鍋一起熬煮40-50分鐘。
3. 放涼過濾即成雞高湯

第一道：紫蘿蘭濃湯

材料
A洋蔥半顆、西洋芹半支、蒜苗半支、紫心地瓜500g、月桂葉1片、雞高湯 1000m、白胡椒圓粒少許
B鮮奶油適量、培根2片、初榨橄欖油適量、天然海鹽3g、糖2g、

作法
1. 取一深鍋將已切丁的紫心地瓜、洋芋，及洋蔥、月桂葉放入加熱，燉煮40-50分鐘後關火放涼備用。
2. 鍋中不用放油，把整個培根煎的微略焦香，再切絲備用
3. 將做法1.的食材用果汁機打均勻(如湯是熱的，記得果汁機蓋上，要加塊布蓋住)中途可放入海鹽、糖，再稍微打一下。
4. 食用時再把湯上面淋上鮮奶油，撒上一點橄欖油、培根絲即可。

注意事項
1. 蒜苗取苗白的部分
2. 培根煎成焦香切絲
3. 橄欖油選用DOP利古利亞橄欖油

第二道：乳酸菌煎餅

食材
1. 蛋白2顆、細砂糖50g
2. 低筋麵粉100g、蛋黃2顆、養樂多130ml

作法
1.將食材1.的蛋白放入鍋盆，並放入第一次的細砂糖，(過程當中將細砂糖分3次下去攪拌。)建議用手將蛋白打成硬性發泡，(硬性發泡是指蛋白霜呈現綿細及立起狀有小勾狀即可。)略有發泡現象，即可放入第二次的細砂糖。有硬度的現象時，再放第三次糖。
2.二顆蛋黃與養樂多拌均勻，再加入過篩的麵粉繼續攪拌。
3.將蛋白霜慢慢分次用刮刀刮入
4由下往上以切拌的方式，輕輕的拌均勻，即可成煎餅糊。
5鍋中抹上一點點油，用小火耐心的煎，放涼再吃，更好吃

來賓簡介：周文森Vincent 擅長地中海料理與義式料理經歷 2015全國廚藝競賽銀牌獎指導老師好時光藝術迴廊地中海料理主廚誠品帕瑪森林意式餐廳主廚