【異國美食】紫羅蘭濃湯/乳酸菌煎餅│廚娘香Q秀(331)

周文森老師的每一道餐點，都講求融合色香味與顏色，尤其您一般吃到的都是金黃色的南瓜濃湯，他分享紫羅蘭般的紫地瓜濃湯，您一定要做做看！再來外表酥脆，內部香軟的乳酸菌煎餅，好吃外營養又均衡！

基礎雞高湯
雞骨2斤、洋蔥1顆、紅蘿蔔1條、西芹2支、蒜苗1支、月桂葉2片、白胡椒原粒1撮、水1500ml
作法
1. 雞骨必須先汆燙過。
2. 把全部的食材加入深鍋一起熬煮40-50分鐘。
3. 放涼過濾即成雞高湯

第一道：紫蘿蘭濃湯
 

材料
A洋蔥半顆、西洋芹半支、蒜苗半支、紫心地瓜500g、月桂葉1片、雞高湯 1000m、白胡椒圓粒少許 
B鮮奶油適量、培根2片、初榨橄欖油適量、天然海鹽3g、糖2g、 

作法
1. 取一深鍋將已切丁的紫心地瓜、洋芋，及洋蔥、月桂葉放入加熱，燉煮40-50分鐘後關火放涼備用。
2. 鍋中不用放油，把整個培根煎的微略焦香，再切絲備用
3. 將做法1.的食材用果汁機打均勻(如湯是熱的，記得果汁機蓋上，要加塊布蓋住)中途可放入海鹽、糖，再稍微打一下。
4. 食用時再把湯上面淋上鮮奶油，撒上一點橄欖油、培根絲即可。

注意事項 
1. 蒜苗取苗白的部分
2. 培根煎成焦香切絲 
3. 橄欖油選用DOP利古利亞橄欖油 

第二道：乳酸菌煎餅

食材
1. 蛋白2顆、細砂糖50g
2. 低筋麵粉100g、蛋黃2顆、養樂多130ml

作法
1.將食材1.的蛋白放入鍋盆，並放入第一次的細砂糖，(過程當中將細砂糖分3次下去攪拌。)建議用手將蛋白打成硬性發泡，(硬性發泡是指蛋白霜呈現綿細及立起狀有小勾狀即可。)略有發泡現象，即可放入第二次的細砂糖。有硬度的現象時，再放第三次糖。
2.二顆蛋黃與養樂多拌均勻，再加入過篩的麵粉繼續攪拌。
3.將蛋白霜慢慢分次用刮刀刮入
4由下往上以切拌的方式，輕輕的拌均勻，即可成煎餅糊。
5鍋中抹上一點點油，用小火耐心的煎，放涼再吃，更好吃

來賓簡介：周文森Vincent 擅長地中海料理與義式料理 經歷 2015全國廚藝競賽銀牌獎指導老師 好時光藝術迴廊地中海料理主廚  誠品帕瑪森林意式餐廳主廚

 

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