【甜點】巴爾洛艾多濃巧克力│廚娘香Q秀(367)

巧克力在烘焙與西點的世界中可說是最受喜愛的素材之一，也是最能療癒人心的不敗甜品！來賓黃建勳（Jerry Huang）老師分享巴爾洛艾多濃巧克力Mousse的小祕訣：首先探針要懸空看是否到達112度。做掛霜時，水加糖是不能攪拌的，再放入杏仁角，要以半壓方式處理。然後要用調溫巧克力，才能做成無麵粉巧克力蛋糕，蛋白要打到濕性發泡。如烤箱沒有上下層，就以180度烤18分鐘。淋醬是否光亮看其沸騰，用吹風機也可以脫模喔。淋醬隔水加熱至28度離火，等都沒有硬塊時，再過濾一次。杏仁糖是放側面，這樣才能同時講究美味與口感。

＊巴爾洛艾多濃巧克力Mousse 3顆

第一個品項~杏仁糖：

杏仁角（烤）100、糖34、水74、鹽1

1.    用水包覆糖，溫度要煮到112度，煮到只剩下糖旳結晶，離火。

2.    放入杏仁角，以半壓方式成粒粒分明的掛霜備用。

第二個品項~無麵粉巧克力蛋糕：

蛋黃180、糖（1）99、70%調溫巧克力225、蛋白360、糖（2）99、塔塔粉1

1.    巧克力隔水加熱融化。

2.    另一盤子內加入蛋黃、砂糖後打發。

3.    麵糊的發度要可以畫成8字及慢慢暈開。然後放入已經融化的巧克力裡攪勻，備用。

4.    鋼盤內加入蛋白、砂糖後打發至濕性發泡。蛋白分次放入已經融化的巧克力裡攪勻。

5.    入模，進烤箱上火190-200度、下火160度，放入下層烤18分鐘，再轉向烤。

6.    待冷却再壓模裁切。

第三個品項~巧克力淋醬：

鏡面果膠42、水28、糖9、可可粉6、吉利丁片3、70%調溫苦甜巧克力6、免調溫深黑苦甜巧克力6

1.    吉利丁片溶軟。

2.    盤中放水及砂糖，放在爐架上輕輕攪拌至糖散勻，沸騰後關火，倒入可可粉攪拌均勻。均勻了再開火，至沸騰再關火，加入巧克力，不開火利用餘溫融化巧克力。加入吉利丁片、耐烤型鏡面果膠。

3.    冷藏，待用。

第四個品項~巧克力香緹：

動鮮87、70%調溫巧克力34、糖8、肉桂粉少許、70%調溫巧克力18、牛奶18、打發動鮮100

1.    巧克力與牛奶隔水加熱融化，冷藏，等巧克力硬了，才能再跟動鮮結合。

2.    動鮮打到五分發即可

第五個品項~濃巧克力Mousse:

蛋黃20、水10、糖19、70%調溫巧克力65、動物性鮮奶油（1）28、動物性鮮奶油（2）70

1.    水與糖煮到110度。

2.    蛋黃微發反白，加入煮好的糖水攪勻。

3.    動鮮加熱後加入巧克力裡面，並隔水加熱讓其溶解。

來賓簡介：
黃建勳（Jerry Huang）西點烘焙實務二十多年 目前在蛋糕烘焙工房擔任課長 廠務經理 並在全省各烘培教室指導烘焙

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