料理可以增進人與人之間的感情。國宴表演主廚林振廉分享的蝦醬泡菜雞翅/咖哩辣椒蝦,運用美味醬料,讓料理畫龍點睛。蝦膏是印尼特產,是蝦醬的原料之一。其實蝦醬就是蝦膏加了魚露、蝦米、蠔油、醬油...才稱做蝦醬。外皮酥脆,內在柔軟又內含豐富的酸辣泡菜,大口咬下蝦醬泡菜雞翅,真是令人十分滿足。雞翅炸前封口再加些裹粉,可以防止皮爆裂。蝦去頭、去殼留尾,開背取沙筋,炸的時候也好看。
第一道料理~蝦醬泡菜雞翅
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材料:
雞翅(大二節翅) 6支、起司絲30克、白芝麻20克、薑10克、麵粉45克、生粉45克、黏米粉45克、山東白菜 300克、蒜頭20克、紅蘿蔔20克、朝天椒2根、辣椒2根、水梨1/4顆、蘋果1/4顆、冷開水少許、牙籤6支
調味料:
蝦醬20克、白糖10克、白醋10克、醬油5克、薑汁10克、麻油5 克、胡椒粉 1克、雞蛋1粒
作法:
1. 白菜切塊,加鹽去菁,走水瀝乾。或是買現成的泡菜。
2. 蒜頭、紅蘿蔔、朝天椒、辣椒、水梨、蘋果攪成泥與泡菜一起拌勻。
3. 雞翅去骨,加入蛋及蝦膏、香油、醬油、麵粉醃漬拌勻,將泡菜塞入雞翅內,約八分滿,加入起司,牙籤封口,外表再沾上一些芝麻。
4. 起油鍋120度炸至熟、上色。
第二道料理~咖哩辣椒蝦
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材料:
草蝦6隻、洋蔥1/4顆、辣椒2根、朝天椒1根、蒜頭2顆、香菜5克
調味料:
雞蛋1顆、吉士粉10克、胡椒粉2克、麵粉10克、咖哩粉20克、米酒15克、水少許
作法:
1. 蝦去頭、去殼留尾,開背取沙筋,加酒與蛋液、胡椒粉、鹽醃漬。
2. 洋蔥、蒜頭、辣椒、朝天椒、香菜切末。
3. 將麵粉、吉士粉混合,將蝦頭、蝦尾裏粉,大火120度油炸至酥脆。
4. 炸蝦前再加些太白粉。爆香咖哩粉、蒜頭、辣椒開小火乾炒,加糖提鮮,胡椒粉、洋蔥與蝦子拌勻。
5. 起鍋前,再加咖哩粉,開大火拌勻。再加入香菜末拌勻,加一點點香油。完成。
來賓介紹
林振廉:專精粵菜、創意料理、燒臘、養生料理。現任大華科技大學中餐教師, 2015義大利米蘭國際世博會世界新星名廚獎,2015國際台灣餐飲挑戰賽雙銀,國際烹飪段位認證協會四星六段獎章及五星七段狀章。
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