Play
Current Time 0:00
/
Duration Time 0:00
Remaining Time -0:00
Stream TypeLIVE
Loaded: 0%
Progress: 0%
0:00
Fullscreen
00:00
Mute
Playback Rate
    1
    Subtitles
    • subtitles off
    Captions
    • captions off
    Chapters
    • Chapters

    【甜點】提拉米蘇歐姆蕾特/酒漬櫻桃費南雪│廚娘香Q秀(397)

    天份加上苦練,來賓黃建勳老師的擠花技術一流。他帶來的提拉米蘇歐姆蕾特/酒漬櫻桃費南雪不但外型可愛,在技巧上也充滿了挑戰與趣味。尤其提拉米蘇歐姆蕾特內餡的擠製,也在訓練手部的穩定度。另外蛋糕體的材料要以液態為主,且為避免蛋白消泡,要先取一部份發泡的蛋白放入麵糊。再將麵糊整個放入剩下的發泡蛋白鍋內。新鮮乳酪製成慕斯,風味可口清爽,因此提拉米蘇味道採用卡邦乳酪,並加入檸檬汁可解膩。而費南雪是屬於法式甜點,通常蛋不打發。

     

    *提拉米蘇歐姆蕾特5個

    提拉米蘇歐姆蕾特
    提拉米蘇歐姆蕾特

    食材:蛋白66g、糖50 g、塔塔粉1 g、蛋黃34 g、牛奶16 g、咖啡醬8 g、低筋麵粉40 g

    內餡:卡邦乳酪133 g、糖16 g、檸檬汁2 g、打發動鮮133 g、香草莢醬2 g

    1.加蛋黃、牛奶、咖啡醬並拌勻備用。

    2.打發蛋白至起泡時,加糖繼續攪拌至中性發泡。

    3.將已過篩的麵粉加入蛋黃鍋內攪拌均勻成麵糊。

    4.取一部份發泡的蛋白放入麵糊。

    5.將麵糊整個放入剩下的發泡蛋白鍋內。

    6.裝入平口花嘴擠花袋,由中心點向外圍畫圓。

    7.放入爐溫上火180下火100下層,烤熟時再將蛋糕體掉頭。

    8.內餡用乳酪、糖混合拌勻後,加入檸檬汁拌勻。再加香草莢醬拌勻後開始打發,打發至六分即可。

    9.取部份動鮮加入乳酪餡內,用打蛋器做簡單拌勻。再加動鮮並用刮刀拌勻。

    10.蛋糕體倒翻並將分離烘培紙。填充體放在中心點稍右邊位置,擠螺旋狀。

    11.蛋糕體再對摺即完成。

     

    *酒漬櫻桃費南雪4個

    酒漬櫻桃費南雪
    酒漬櫻桃費南雪

     

    酒漬櫻桃費南雪
    酒漬櫻桃費南雪

    食材:蛋白40 g、蜂蜜8 g、糖42 g、杏仁粉26 g、低粉10 g、可可粉6 g、焦化奶油32 g。

    巧克力香緹:動鮮87 g、70%調溫巧克力34 g、糖8 g、肉桂粉少許。

    1.蛋白、糖、蜂蜜攪拌均勻,加入杏仁粉繼續攪拌,再加過篩的低粉、可可粉攪拌均勻。

    2.奶油煮至焦化,過篩加入1鍋麵糊內,冷藏熟成。

    3.麵糊加入模具,放入二顆去籽的酒漬櫻桃。

    4.放入上火180下火120,烘烤25分鐘。中間要將費南雪掉頭。

    5.巧克力香緹部份動鮮要先加熱,鍋邊小滾即可。

    6.糖、巧克力、肉桂粉放在一起,加入動鮮攪拌溶解。並冷藏降溫之後再打發。

    7.費南雪出爐。

    8.用手打發巧克力香緹至不滴落,放入擠花袋。

    9.在竹筷上擠花,再用剪刀剪下,放入費南雪上面。

    10.另外也可用螺旋狀擠花裝飾費南雪。

     

    來賓簡介:

    黃建勳(Jerry Huang)西點烘焙實務二十多年 目前在蛋糕烘焙工房擔任課長 廠務經理 並在全省各烘培教室指導烘焙

    黃建勳主廚
    黃建勳主廚

    ----------------------------

    想要輕鬆學習更多好吃的料理?讓廚娘手把手教您做出一道道的美味餐點,
    精彩影片請看  http://goo.gl/ByPjJi
    廚娘香Q秀粉絲團 
    廚娘香Q秀Blog