【蛋糕】焦糖慕斯蛋糕卷│廚娘香Q秀(411)

濃、綿、香的蛋糕卷，深受大家的喜愛。在日本，大大小小蛋糕店內，非常容易看到蛋糕卷的蹤跡。甚至6月6日也是瑞士卷之日。甜點教師培訓師劉偉苓，把綿密好吃多變化的蛋糕卷，加入焦糖慕斯內餡，她特別提醒因為蛋黃油脂高，如過度攪拌會將蛋白消泡。麵糊入正方形烤盤模，最好是面對自己刮平它，並輕敲三下入烤箱。而焦糖要分次加入蛋黃、糖盆內攪拌均勻。過篩後再煮至80度再放吉利丁。不只味道濃郁也可以消毒喔！

焦糖慕斯蛋糕卷

蛋糕麵糊：蛋白4個、糖52g、蛋黃3個、低筋麵粉70g、沙拉油20g、香草精1g

焦糖：糖100g、鮮奶油100g、牛奶180g、水10g

焦糖慕斯：焦糖同製作份量、蛋黃40g、糖25g、吉利丁粉6g、水25g、鮮奶油180g

裝飾果物或者堅果：莓果、堅果、薄荷葉

蛋糕麵糊：

1. 蛋白打散，分次加入糖，先用高速打至有點奶昔狀，再加入剩下的糖，再用中速打挺立。

2. 將蛋黃加入打發好的蛋白霜盆中，低速五秒攪拌均勻。

3. 過篩低筋麵粉至盆內並攪拌至有些餘粉。

4. 從邊邊加入沙拉油再攪拌均勻，再加入少量香草精攪拌至完全均勻為止。

5. 麵糊入正方形烤盤模後刮平。

6. 入180度烤箱10分鐘左右即完成。

焦糖：

1.糖放入盆內加少許水。

2.放置鍋內煮焦色後。分次加入加熱好的鮮奶。油與牛奶攪拌均勻即完成。

焦糖慕斯：

1. 蛋黃與糖放鋼盤內，用打蛋器打至鵝黃色。

2. 將焦糖分次加入蛋黃糖盆內攪拌均勻。

3. 過篩後再煮至80度。

4. 將還原好的吉利丁(吉利丁+水)加入3後放涼備用。

5. 打發鮮奶油至七成發(霜淇淋模樣)。

6. 將5分次加入4中用打蛋器攪拌均勻為止。

裝飾果物或者堅果：

組裝時會將戚風蛋糕皮裁切為高約2.5公分的長條狀(約可做7個)，圍成一個圈，底部用圓狀蛋糕皮之後將慕斯倒入，將之冰至冰箱30分鐘左右，再將上面裝飾菓物或者堅果即完成。

來賓簡介

劉偉苓 放棄多年會計專業，前往日本學習日文以及接受製菓學校的專業教育。英國PME糖膏、糖花、皇室糖霜三項文憑。2016年台灣蛋糕協會聖誕節蛋糕技藝競賽-馬卡龍組冠軍。著作「我要成為甜點師！一個人，從東京開始的追夢旅程」

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