台灣人愛喝湯 營養師教您喝的健康

台灣人愛喝湯 營養師教您喝的健康

文：易禹昕（健康傳媒） 

台灣人飲食型態喜歡喝湯，每餐總是要配上一道湯品才算有吃飽，玉米排骨湯、香菇雞湯皆可說是家庭常見的湯品。許多媽媽產後或是剛經歷手術後的病人，家人也總是會準備鱸魚湯，來幫體虛的家人補充體力、增加營養。而女性生理期後，也有喝四物湯、麻油腰子湯進補的習慣。不過，近來有報導指出，慢火熬煮的湯不僅營養成分低，隨著熬煮的時間增長，湯中「普林」含量也會升高，對腎臟不好，這個說法是真的嗎？而熬湯的營養成分究竟在哪裡呢？臺安醫院體重管理中心組長劉怡里為民眾解答如下：

Q：哪種湯品最適合一般大眾呢？

A：熬湯要從幾個層面來看，以前早期是說像大骨湯熬很久，會有造成鉛、鎘的殘留，但如果只是在家用蔬菜煮湯，問題不大，只要將蔬菜洗淨，避免農藥殘留，蔬菜湯中的「鉀」含量還滿高的。「鉀」可以調節細胞內的滲透壓和體液的酸鹼平衡，並參與細胞內醣和蛋白質的代謝，有助於維持神經健康、心跳規律正常，也可以預防中風，並協助肌肉正常收縮，因此，一般人喝蔬菜清湯其實對身體還滿好的。

　　但即使是蔬菜清湯，也要考慮「鹽分」的問題，湯中鹽分過高的話，不適合高血壓患者飲用，建議在家自己熬煮蔬菜湯的話，可利用蔬菜本身的甜味，直接帶出鍋底的風味，不要加鹽。另外，可以加一點海鮮去提升湯頭的鮮度，比如像蛤蜊等海鮮食材。

Q：腎臟病、痛風患者不適合喝哪些湯品？

A：針對限磷、限鉀的腎臟病患，無論是蔬菜湯、大骨湯或是其他湯類都不適合。尤其現代人都很喜歡吃火鍋，如果在湯中加入經過加工的餃類，裡面都會有一些「磷酸鹽」的成分，而這些磷和鉀在熬煮的過程中，會進入湯頭之中，這就會增加腎臟病患者的負擔。

　　此外，也要提醒像海鮮鍋，當配料放進湯中時間一長，湯中將含有大量的「普林」，痛風病患如果喝太多的話，可能會造成痛風發作。值得注意的是，現在有些火鍋店，最後會把湯頭用來煮稀飯，如果剛好是海鮮湯頭，原本普林成分就很高，再濃縮煮成粥，非常不適合痛風病患。

Q：糖尿病患者喝湯時要注意哪些問題？

A：糖尿病患者不只要限制糖份的攝取，也要限制飽和脂肪酸，所以不宜喝高油的湯頭。因此，在湯頭的部分，建議喝蔬菜清湯，喝湯時要連料一起吃，蔬菜可以穩定血糖，此外，如果糖尿病患沒有痛風的話，湯中可以加入一些菇類，菇類的膳食纖維很高，但如果加入排骨、大骨一起熬湯，相對油脂就會比較高，不宜攝取過量。

Q：喝酸菜白肉鍋的湯底是否有禁忌？

A：如果民眾聚餐選擇酸菜白肉鍋，建議湯剛開始煮時就趕快喝掉，由於這種醃漬的菜類中含有「亞硝酸鹽」，湯頭越煮越濃，將使湯中亞硝酸鹽含量過高，如果又加入海鮮到湯裡，與海鮮所釋放出的胺類結合，就會形成「亞硝胺」，喝下恐有致癌的風險，建議民眾吃酸菜白肉鍋時，湯頭越煮越濃時就加水，或是就不要喝了。

Q：熬湯時間太長，會傷害原本食材的營養嗎？

A：熬湯時間太長的話，會損害蔬菜中的B群、維生素C，而肉類主要由油脂跟蛋白質所組成，因此就算熬煮時間長，營養成分也不易流失。此外，若要久煮蔬菜湯有個小技巧，食材可挑選紅色的蔬菜，像大蕃茄、紅蘿蔔與黃蘿蔔，脂溶性成分高，這種比較可以久煮營養較不易流失，而洋蔥久煮也可以釋出甜味，如果還要吃其他的蔬菜，燙一下就趕快撈起來最好。

Q：湯水、湯肉哪個營養價值高？

A：熬湯的過程中，肉中所含的胺基酸會釋放到湯裡面，但微量，主要的營養成分還是在肉。因此，建議湯水、湯肉一起吃。如果是給胃口、牙口都很不好的病人吃的話，建議把肉攪成泥，但正常牙口的人，像是喝魚湯，湯跟魚都要吃掉，身體才能得到湯品完整的營養成分。

Q：喝湯是飯前、飯中或是飯後喝好呢？

A：其實正常人飯前、飯後都可以喝湯，但如果民眾是想要減重，可以在飯前先喝一點點清湯，增加飽足感，接著再吃後面的東西；但若有嚴重胃潰瘍、胃食道逆流的問題，湯就不適合在飯中喝，建議湯品和飯要分開吃。

　　最後，劉怡里提醒，台灣人其實滿喜歡喝湯的，但喝湯真的要連湯裡的料一起吃；同時，也要注意市面上所賣的湯頭營養標示，尤其是鈉含量，正常人一餐大概攝取800毫克的鈉即可。若攝取過量的鈉，恐引發高血壓與代謝疾病，而且高鈉會影響鈣的吸收，非常不適合還在發育期的孩子。而吃燒酒雞也要注意湯中的酒精有沒有完全燒開，若酒精含量高，也會影響尿酸的代謝，誘發痛風等疾病。

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