【日式料理】和風豆腐漢堡排/日式素食野菇丼│廚娘香Q秀(495)

越簡單的料理其實學問越大，蔬菜烹調上，大家往往是燙熟或炒熟。從小就喜歡美術與料理的許俊宏，他運用板豆腐、杏包菇等素材，融合日式料理技巧，和風豆腐漢堡排/日式素食野菇丼好吃又健康！和風豆腐漢堡排的內餡，煸薑、紅蘿蔔等每一動作都要把火轉小，內餡太濕或整形不易可再加麵包粉，內餡先用畫圈方式再用拋摔方式把空氣打出來，也可將捏好的漢堡排整形，用保鮮膜包好放進冷凍保存。日式素食野菇丼更是有溫度的料理，纖維細緻多汁甜美的大白菜，拿來煮湯好吃滋味一絕。大白菜的葉可切片狀，梗切條狀較易熟。水煮滾放入大白菜也可以殺青，菇要全熟才能安全食用。

第一道~和風豆腐漢堡排

A: 杏包菇50g切丁、薑切末25g、紅蘿蔔切小丁25g
B:板豆腐300g(過篩後擠乾水份)、甘醇醬油5g、米酒40cc、胡椒粉10g、香油5g、糖5g、太白粉6g、麵包粉20g、鮮奶80cc、味醂20cc
製作流程：
1.板豆腐過篩後擠乾水份，倒入鍋盤。
2.鍋倒入油，用小火將杏包菇炒到香氣出來，火轉小，再放入老薑。
3.火開中大火，爆出薑的香氣，再轉小火，再放入紅蘿蔔。
4.火開中大火爆香紅蘿蔔，倒入醬油，關火。倒入板豆腐。
5.材料B充份與材料A拌勻即成內餡。
6.將內餡先用畫圈方式再摔打到出黏性。
7.托盤上抺一些橄欖油，先分成4等分，二面整形成漢堡狀。
8.手上抺些油，熱鍋冷油把漢堡排放入熱鍋中煎，煎到有香氣出來時再翻面。
9.將漢堡排煎到兩面金黃色後放進烤箱，烤箱200/200烤約15-20分鐘，確認中心是否熟透即可。

第二道~日式素食野菇丼

A 丼菜大白菜(切大片) 50 g
B醬油10 cc、味醂8 cc、水40 cc
C 丼汁醬油100 cc、味醂100 cc、水400 cc、鹽麴40 g
D鴻喜菇燙熟30 g、秀珍菇燙熟30 g、杏包菇燙熟30 g
E 裝飾細海苔絲適量、白芝麻適量、白飯200 g、菇香鬆適量
製作流程：
1.水煮滾放入大白菜燙軟後拿起，再將菇類放入燙熟，拿起瀝乾。
2.將處理好的A 與B 同煮到半熟。
3.將作法1 瀝乾得到丼菜，將C煮滾關火即得到丼汁，一人份取丼汁90g，與D 以及A 的丼菜倒入雪平鍋或丼飯專用鍋。中火續煮到菇類熟關火。(煮菇類的過程不要開大火，易焦喔)
4.淋上拌勻的蛋汁，均勻淋上丼菜開大火，不攪拌，(煮的時候不要去攪拌它會變碎蛋)蛋汁分二次倒。 
5.將煮好的丼菜淋在熱白飯150g上，放上菇鬆、香鬆、海苔絲與白芝麻及即完成。

來賓簡介
許俊宏
創辦陽光超人的創作料理廚房。藉由自身克服聽障的故事，用美食料理教學鼓勵朋友正面思考。現職啟聰學校專任日本料理老師。

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