麵包入門必看~全麥吐司製作需注意之事項

製作一條基本的全麥吐司，就算是初學者都應該知道所謂的烘培百分比，瞭解了烘培百分比後，就可以變化出不同口味的個性麵包，會讓妳在麥香之路越來越充實和開心，使用全麥麵粉時，用量可從20%～100%，端看個人喜歡的口感而定

如果買不到全麥麵粉，也可以用麩皮直接加入高筋麵粉混合，麩皮的用量從5%～16%都有人使用，千萬別超過16%，口感會很差哦！

由於全麥麵粉的纖維質含量較白麵粉高，所以吸水性較白麵粉要多，又因為麩皮在攪拌過程中並未完全吸水軟化，而在發酵過程中才開始慢慢地軟化並吸收麵糰中的水分，所以攪拌後的麵團應較普通白麵包要軟

需注意的是～全麥麵包攪拌時間應較普通白麵包縮短，攪拌的速度也應稍慢，因為麵糰中的麩皮在攪拌時會減低麵粉的筋性，所以一旦在攪拌中的麵糰開始成團，而不黏缸時就須注意麵筋已將達成擴展階段，如稍疏忽就會將麵筋打斷，無法使麵包脹大

※攪拌後麵糰的溫度也很重要哦！一般為26℃不可超過28℃

配方中的糖如果用黑糖蜜或紅糖(brown sugar)來代替，風味會更好哦！

（資料來源~ 中華穀類食品工業技術研究所）

※全麥吐司烘培百分比如下：12兩帶蓋吐司模

高筋麵粉70%、全麥麵粉30%、速發乾酵母2%、水65~70%、糖5%、鹽2%、奶油5%

※一般吐司的酵母量約2%，甜麵包3～3.5%，依照麵包種類的不同，使用酵母量也會不同，發酵時間也不同......

全麥吐司

材料：

高筋麵粉 210克

全麥麵粉 90克

砂糖 15克

鹽 6克

速發乾酵母 6克

水 195~210克（水是浮動植）（天氣的濕度、麵粉的乾燥程度...）

白油（或無鹽奶油） 15克

作法：

1. 將所有材料除奶油外打到擴展階段 ，加入奶油打到薄膜狀，滾圓（此時麵糰理想溫度24～27℃），進行基本發酵（發酵環境28℃，濕度75%以上）50分鐘

2. 分割成3個，排氣，滾圓，進行中間發酵25分鐘

3. 整型～收口朝上，桿麵棍從中間上下桿開（長約30公分），將麵糰左右往內折，由上往下輕柔捲成長條，收口要收好

4. 放入模型中（收口朝下），進行最後發酵50分鐘（溫度需控制在35~38℃）

5. 發到9分滿，蓋上蓋子，烤培30～33分鐘，上火190℃、下火200℃（不要忘了先預熱哦）

6. 出爐後，連模型一起由30公分高處摔一下，再脫模，置網架上冷卻（為了預防繼續老化，通常建議分裝密封後放冷凍庫保存）

※吐司中心溫度30℃以下才能進行切片，否則容易變形，綿細的組織也會遭破壞