在網路上有個自己小小世界「Miellé 甜甜軒」的李孟軒,分享抹茶達克瓦茲。她表示抹茶達克瓦茲食材與馬卡龍很像,但因為多了一麵粉,讓抹茶達克瓦茲外酥內軟。而且抹茶達克瓦茲有像錢幣般的專門模型。製作上最重要的是食材份量不宜變更,蛋白打發速度中速即可,分三次下糖。模具要先噴些水,再用紙巾吸掉表面多餘的水份。甘納許可以提前做並冰起來。
抹茶達克瓦茲



*達克瓦茲:
蛋白70 g、砂糖28 g、杏仁粉45 g、純糖粉33 g、低筋麵粉20 g、糖粉適量(撒在表面用)
@做法:
1.烤箱預熱上下火170度。
2.杏仁粉、糖粉、麵粉過篩混合均勻。
3.蛋白打發分三次下糖,打至乾性發泡。
4.蛋白中分二次加入杏仁粉,並切拌均勻後,裝入擠花袋。
5.擠入模具中。(或直接在烘焙紙上擠出想要的形狀。)
6.撒上一層薄薄的糖粉,待第一次撒的糖粉吸收後,再撒上第二次糖粉後入烤箱,烘烤15分鐘(視烤箱狀況調整溫度與時間)。
7.放涼後即可夾餡。
*抹茶甘納許:
白巧克力150g、鮮奶油75g、抹茶粉10g
@作法:
1.鮮奶油調到微溫(44-50度)。
2.白巧克力與抹茶粉隔水加熱並再加入鮮奶油,先靜置等巧克力溶化了,拿出鍋外並擦乾外盤水份,再由中間慢慢畫圓拌勻。
3.放室溫半小時以上或冷藏15-20分鐘後,檢查是否為適合擠出的狀態後,即可使用。
*海鹽香草奶油霜
牛奶75ml、砂糖30g、蛋黃50g、發酵奶油100g、香草豆莢半根、海鹽2克
@作法:
1.牛奶中加入一半的砂糖和香草籽與香草莢,加熱至鍋壁冒泡後即可息火靜置。
2.蛋黃中加入剩餘的砂糖拌勻,將牛奶慢慢沖入蛋黃中(一邊攪拌一邊倒),再倒回小鍋中,小火加熱至82度同時要一邊攪拌。
3.英式蛋奶醬過篩後,加保鮮膜冰藏一下或隔水放涼。
4.打發室溫軟化的奶油,再倒入放涼的英式蛋奶醬,打發至柔滑有光澤。
5.將海鹽加入拌勻,裝入擠花袋中,室溫放涼或冷藏至狀態適合擠出時,即可使用。
來賓簡介
李孟軒
世新大學觀光系餐飲與旅館管理組畢業 藍帶廚藝學校日本神戶分校甜點班畢業 現經營網路甜點及禮盒製作
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感謝提供
服裝~蓁蓁精品服飾店
場地~太妃熊手創藝術教室
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