江浙菜入菜多以燉煮或煨㸆,食材中常出現的鯗(魚乾)、家鄉肉、火腿、扁尖筍乾等,則都是要經歷風吹日曬才能美味盡現。兩岸十大名廚路凱源分享的鮝㸆肉/大千六一絲,不僅可以一葷一素,而且可以讓您體會山珍結合海味的美妙滋味!
第一道~鮝㸆肉
![鮝㸆肉 帶皮的五花肉先乾鍋烙](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/16/2020-01-16-5e201d1c6249e-220x123-19201081.jpg)
![Q嫩又有彈性的鮝㸆肉](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/16/2020-01-16-5e201d13d651f-220x123-169.jpg)
![鮝㸆肉 山珍結合海味](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/16/2020-01-16-5e201d17d3b1f-220x124-480271.jpg)
材料:比目魚乾/鮝、五花肉、蔥、辣椒、薑、八角、桂皮
調味料:醬油、冰糖、番茄醬、胡椒粉、紹酒
作法:
1.帶皮的五花肉先用不加油的乾鍋烙,豬皮朝下放,等豬皮定型後,豬皮朝上切成方塊。鍋中加少許油,加入蔥辣椒薑略炒一下,再放入八角桂皮爆香炒香,加入調味料醬油番茄醬冰糖,加入水或高湯再入胡椒一同滷製,約45分鐘,至熟透,筷子可輕輕插過。撈起辛香料蔥辣椒薑八角桂皮。
2.魚鮝過水後再川燙2次,將其鹹味去除,瀝乾水分切塊備用。
3.放入魚鮝與紅燒煨煮肉紅燒,待魚鮝煨出味道(約35分鐘),勾薄芡,即可開大火收汁,出菜,起鍋前淋點紹興酒,增加香氣,酒香四溢,即可上桌。
第二道~大千六一絲
![涼熱皆宜又爽口的大千六一絲](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/16/2020-01-16-5e201d473c4ad-220x123-169.jpg)
![大千六一絲 三合油是指蔥油花椒油香油](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/16/2020-01-16-5e201d434b82c-220x123-169.jpg)
![寓意六星拱月的大千六一絲](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/16/2020-01-16-5e201d4b9a3cd-220x124-640361.jpg)
食材:青江菜、銀芽、黑木耳、扁尖筍、紅蘿蔔、韭黃,火腿絲、香油、糖、鹽、蔥油、花椒油
作法:
1.所有食材切絲備用。
2.蔥油(洋蔥/青蔥/紅蔥頭)現場製作:鍋中加入約二大杓油,待油溫到關中小火,放入青蔥段,略炒一下再放入洋蔥泡油,最後再放紅蔥頭。整個可繼續泡油,等一天再過濾撈起紅蔥頭等。
3.花椒油(花椒/八角/桂皮/草果)現場製作:油溫120度,放入大紅袍即馬上關火並拿開鍋子至旁邊降溫,並加入八角桂皮草果二顆,整個可繼續泡油,等一天再過濾。
4.紅蘿蔔、乾木耳、青江菜、銀芽、扁尖、韭黃,火腿絲川燙好放涼,加入少許糖、鹽、烹大師
5..淋上兩樣油與香油即可。最後再灑上炒過的芝麻
來賓介紹
路凱源 亞太區最高勳章 五星金鑽獎 兩岸十大名廚 著作--「濃油赤醬上海菜:老味道新饗受60道」
![兩岸十大名廚路凱源 分享鮝㸆肉大千六一絲](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/16/2020-01-16-5e201d074171a-220x123-169.jpg)
![現任中式料理餐廳行政主廚廚路凱源 分享大千六一絲](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/16/2020-01-16-5e201d0aec756-220x124-640361.jpg)
![熟食鋪創辦人路凱源 分享鮝㸆肉](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/16/2020-01-16-5e201d0f774e1-220x123-169.jpg)
感謝
場地提供 私廚食藝
「廚娘香Q秀」敬祝全球觀眾朋友 天泰地泰三陽泰
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