牛轉乾坤【中式料理】紫芋小排骨/紅麴斑魚片│廚娘香Q秀 (HDSNCK7)

金帽獎五星主廚張立峯 分享祝福紫芋小排骨/紅麴斑魚片，並祝福大家2021年身體健康年年有餘。他建議排骨的挑選，要買第二到第六根骨頭那一段排骨肉。而芋頭挑選其紋路密度愈高愈好。烹調重點是排骨煎香後再加入醬油，燒出醬香味，才再加胡椒、酒，千萬不要先加水。然後排骨滷至七分熟，約40分鐘後，才要加入炸好的芋頭一起滷20分鐘。紅麴斑魚片只要加入1湯匙紅麴，然後切下的魚頭魚尾可用蔥薑爆香煎成金黃色，再加米酒、水、高湯熬湯，備用。

第一道~［紫芋小排骨］

材料：芋頭250克、小排骨300克、蔥2支（切蔥花、蔥段）、薑3片、八角2顆。
調味料：醬油2大匙、冰糖1小匙、紹興酒1大匙、香油適量。
作法：
1.將芋頭去皮切塊，排骨切塊，芋頭入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
2.薑、蔥爆香，加入冰糖。
3.炒香後加入排骨，排骨煎香後加入醬油，燒出醬香味，再加酒。
4.整個香味出來再加水、八角，排骨滷至七分熟，大約40分鐘後，加入炸好的芋頭及再加一點高湯。
5.蓋上鍋蓋一起滷15分鐘。
6.撒上蔥花，淋上香油，盛盤。

第二道~［紅麴斑魚片］

材料：活石斑魚1尾（900克-1000克）、板豆腐1塊、中薑1塊、香菜1小把、蔥一支切絲。
調味料：紅麴醬1湯匙、香油少許、鹽少許、太白粉少許、米酒適量。
作法：
1.蔥、薑爆香，切下的魚頭魚尾用中火煎成金黃色，加米酒、水、高湯熬湯，備用。
2.將斑魚去鱗去鰓，取魚菲力一次過切片，加入1湯匙的紅麴、香油、米酒、鹽、太白粉醃漬20分鐘。
3.豆腐煎2面黃，加入過濾的魚湯，排上魚片。
4.燜煮一下再撒上香菜，盛盤。

◎主廚張立峯貼心分享高湯食材：雞肉、排骨、干貝、火腿熬約二小時。

來賓簡介：
金帽獎五星主廚張立峯，台灣國際年輕廚師協會副理事長、台灣50大菁英名廚、有機樂活蔬食料理大賽籌備委員、中餐教學講師、法國藍帶廚師協會榮譽會員。