【中式點心】拉絲香芋條/千層芋頭酥│廚娘香Q秀(640)

經典不敗、高人氣的中式點心拉絲香芋條/千層芋頭酥，透過專門輔導職校學生們提升技能及在全省各廚藝教室教學的 鄭元勳 老師分享，送禮自食兩相宜。港點小王子鄭元勳老師表示芋頭不挑細長形的，芋頭蒸好時顏色較灰，因此有人會加些可食用色素讓外表顏色變好看。拉絲香芋條裡的現成麻糬條可在食品材料行買，也可用披薩乳酪絲代替。另外生鹹蛋黃噴點米酒去腥，經烘烤到冒油出來即成熟鹹蛋黃，要壓成粉末狀使用。千層芋頭酥油皮材料裡的無水奶油可在烘焙材料店買，或用水蒸豬油。而要分出油皮油酥，只要摸起來比較有筋性的即是油皮，鬆軟的是油酥。

第一道~拉絲香芋條

材料：熟芋頭泥150克、糖粉32克、奶粉2克、奶油5克、太白粉3克、熟鹹蛋黃3顆、麻糬5條、糯米粉糊水適量、麵包粉適量、油炸油適量

作法：
1、芋頭切丁蒸熟，降溫一下後拌入碗中，加入糖粉、太白粉、奶粉、奶油，攪拌均勻。
2、芋頭泥包入麻糬、鹹蛋黃，整型成橢圓條狀，沾上糯米粉水，再沾上麵包粉。
3、炸油加熱至160度以上，將芋頭條下鍋，炸至表面金黃。油溫再升高至190度，馬上起鍋瀝乾油，擺盤加少許香菜、番茄醬裝飾。

第二道~千層芋頭酥

油皮材料：中筋麵粉60克、糖粉11克、無水奶油26克、冰水28克
油酥材料：低筋麵粉55克、無水奶油28克
內餡材料：蒸熟芋頭150克、糖粉28克、奶油6克、奶粉3克

作法
1、將蒸好的芋頭拌成泥狀趁熱加入碗中，再加入奶粉、糖粉、奶油用手揉至均勻，搓圓冷卻備用，一顆內餡30克。
2、油皮材料中筋麵粉、糖粉、無水奶油、冰水加入碗中揉成有彈性麵團，封上保鮮膜放至10分鐘醒麵，一顆油皮分20克。
3、油酥材料低筋麵粉、無水奶油加入盆中拌均勻，放旁靜置備用。一顆油酥分12克。
4、油皮包上油酥，封口放旁靜置一下。桌上放一些高筋手粉，用擀麵桿輕輕往前及後擀開麵團，麵皮做翻折，並轉方向成長方形，麵皮再做1次延壓及擀捲，在麵團捲起來的收口處輕壓一下，二邊收口往剛壓一下地方靠緊。
5、麵團靜置2分鐘後擀成圓。避免油皮油酥乾燥，要蓋上塑膠袋或布。
6、先拿第一張約直徑10公分麵皮，包入芋頭餡，用手虎口夾緊麵團，收口朝上排放烤盤上。
7、表面刷上蛋黃點上杏仁片。烤箱預熱上火190-200度，下火190度，烘烤25分，就可以出烤箱。等冷卻再切開，餡才不會散掉。

鄭元勳老師分享水蒸豬油作法：
1、豬肥油攪碎。
2、內鍋加水蓋過碎豬油約5公分。
3、放入電鍋，外鍋加一杯半的水，煮好即是油水分離。
4、去掉油渣，再把水放入冷凍庫冰凍。
5、油遇低溫會凝固，水就變成冰塊。使用時把上面的豬油刮下來，即是最純的水蒸豬油。

來賓介紹

鄭元勳 熱愛美食也熱愛料理專長港式點心料理中式麵點麵包點心烘焙喜歡將美味料理手法化繁雜為簡單讓大家能快樂走進廚房親自動手為家人以及朋友獻上心意著作《港點小王子鄭元勳的伴手禮點心》