經典台菜~雞家豆腐/蔭豉鮮蚵,透過頂級宴會大廚 沈文山 的分享,簡單好做,可以讓人多吃好幾碗飯。沈主廚表示雞家豆腐的辛香料辣椒、蒜末、蔥一定要炒到香味出來才有層次。加入蠔油提鮮。水的份量依雞蛋豆腐量而定,如用板豆腐,要先川燙去味。蔭豉鮮蚵煮蚵的水不要沸騰,蚵會縮小,要用小火泡熟蚵。再把泡熟已定型的蚵拿去泡冷水,炒時才會粒粒分明。蔭豉要先洗一下才不會太鹹。第二次川燙熟的蚵,要瀝乾水分。醬油膏結合偏甜的蔭油膏,讓蔭豉鮮蚵更美味!
第一道~ 雞家豆腐
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材料:雞胸肉75克、雞蛋豆腐1盒、蔥10克、蒜末5克、辣椒5克、甜豆3支
調味料:蠔油70克、水150克、辣油5克、糖1克。
做法:
1.雞胸肉切丁,用少許鹽及全蛋液、太白粉抓勻,再加點油醃製備用。雞蛋豆腐切丁備用。
2.鍋內加點油,中小火將雞胸肉下鍋炒,雞肉快熟時,再加入辣椒、蒜末、蔥炒香後,關火。
3.加入蠔油,開中小火拌勻,再加入水、豆腐、辣油、糖,不用蓋鍋蓋用小火燜煮約2-3分鐘。起鍋前再加些甜豆配色,並關火勾薄芡即完成。
第二道~蔭豉鮮蚵
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材料:蚵600克、蒜苗120克、薑末10克、辣椒末10克、蒜末5克、蔭豉15克。
調味料:蔭油膏50克、醬油膏50克。
做法:
1.先燒水加入米酒、蚵,用小火泡熟蚵。撈起沖冷水並清理一下。另外燒一鍋熱水,水滾後,馬上把清理過的蚵放下鍋,燙後撈起,瀝乾備用。
2.鍋加油爆香青蒜,爆香後加入蔭豉、辣椒、薑末、蒜末。
3.關火,加入醬油膏、蔭油膏中小火拌炒一下,再加入蒜苗拌炒。
4.關火,下勾芡調味,再開火下鮮蚵翻炒,完成。
來賓介紹
沈文山 從國中畢業執掌炒鍋已有三十多年,最強項是各項台菜熱炒。現任王朝大酒店宴會廳主廚。
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感謝
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