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【中式料理】紅麴里肌炒蝦仁/首烏黒蒜雙鮮│廚娘香Q秀(664)

專精台菜料理現職台北儂來餐廳行政總監的 黃景龍 主廚，運用具有藥用與食用雙重功能的紅麴醃豬里肌肉，再加上Q彈蝦仁，紅麴里肌炒蝦仁色香味俱全。他提醒豬里肌肉順著筋膜切段，除了加米酒、白胡椒粉還要加太白粉，這樣煎肉時不會焦黑，再加點油可以軟化肉質。醃好紅麴的豬里肌去炸時，不能用大火會焦掉。炒香蒜末、番茄塊、洋蔥、美自菇後，要再加水帶出紅麴里肌炒蝦仁食材的味道。另外分享的首烏黒蒜雙鮮，雞腿肉要斷筋肉，才能熟成快，肉也不會縮。首烏黒蒜雙鮮裡的中藥用米酒泡有殺菌作用，何首烏用米酒泡約一小時才會軟。菇類建議不要用味道太濃的香菇。
 
第一道~紅麴里肌炒蝦仁
炸紅麴里肌炒蝦仁 不能用大火會焦掉
炸紅麴里肌炒蝦仁 不能用大火會焦掉
紅麴里肌炒蝦仁 豬里肌肉順著筋膜切段
紅麴里肌炒蝦仁 豬里肌肉順著筋膜切段
紅麴里肌炒蝦仁色香味俱全
紅麴里肌炒蝦仁色香味俱全

材料：豬里肌内300g、蝦300g、番茄塊100g、美白菇60g、洋蔥片40g、生豆皮4g、芹菜段30g、蒜末10g。

醃料：紅麴1T、米酒1T、糖1T、太白粉1T。

調味料：糖1t、白胡椒粉1/2t、鹽巴1t。
 
作法：
1. 生豆皮切條狀再切成塊狀。
2. 豬里肌肉順著筋膜切段，用米酒、白胡椒粉、太白粉先拌勻，再加入紅麴及一點點油，醃著備用。
3. 鍋中加油，用小火。放入醃好的豬里肌，再把火開中火煎熟。
4. 另一鍋子加二湯匙油，中小火炒香蒜末、番茄塊、洋蔥、美自菇，再加一碗水。
5. 再放入生豆皮及加米酒、鹽巴、太白粉拌均勻的蝦仁，一起拌炒。並加入一些鹽巴、糖拌炒，再放上芹菜拌均勻。
6. 將煎好的紅麴里肌加入拌均勻，即完成。
 
 
第二道~首烏黒蒜雙鮮
首烏黒蒜雙鮮 中藥用米酒泡有殺菌作用
首烏黒蒜雙鮮 中藥用米酒泡有殺菌作用
首烏黒蒜雙鮮 菇類不要用味道太濃的香菇
首烏黒蒜雙鮮 菇類不要用味道太濃的香菇
首烏黒蒜雙鮮 雞腿肉要斷筋肉熟成快
首烏黒蒜雙鮮 雞腿肉要斷筋肉熟成快

材料：去骨雞腿肉250g、蛤蜊250g、美白菇50g、鴻喜菇50g、黑蒜15g、何首烏10g、川芎5g、枯枸5g。

調味料：米酒30cc、鹽巴1t、高湯150cc。

作法：
1. 雞腿肉斷筋、肉、何首烏、枸杞、川芎用米酒泡開約一小時軟後，加入高湯150cc浸泡備用。
2. 鍋中加一點點油，放入雞腿肉。皮朝下先入鍋，小火慢慢煎至金黃。再翻面繼續煎至金黃，取出切塊。 (不用全熟，因還要入湯鍋中煮)
3. 鍋中加入泡好的何首烏、枸杞、川芎 (連泡的米酒都一起倒入鍋中)。再加入黑蒜用小火煮開，再加入水，待湯汁燜煮入味，再放入鴻喜菇、美白菇。
4. 切好的雞塊放入湯中，再放入蛤蜊，並開大火煮開。起鍋前可加點鹽巴調味。 
 
來賓介紹
黃景龍 國際金牌主廚。現職儂來餐飲事業有限公司行政總監。專精台菜料理。常受僑委會聘請到海外進行台菜推廣及教學。2019 北京環球廚神國際評審、 2014-2019 法國國際美食協會臺灣年輕廚師菁英賽總評審長。【著作】：經典台菜95味、台灣小吃終極圖解版、台客料理、夜市熱賣異國小吃等十多本。
黃景龍主廚 常受僑委會聘請到海外進行台菜推廣及教學
黃景龍主廚 常受僑委會聘請到海外進行台菜推廣及教學
常受僑委會聘請到海外進行台菜推廣及教學的黃景龍主廚 在[廚娘香Q秀] 分享好吃料理
常受僑委會聘請到海外進行台菜推廣及教學的黃景龍主廚 在[廚娘香Q秀] 分享好吃料理
黃景龍 2019 北京環球廚神國際評審 分享紅麴里肌炒蝦仁
黃景龍 2019 北京環球廚神國際評審 分享紅麴里肌炒蝦仁
現職台北儂來餐廳行政總監的黃景龍主廚分享首烏黒蒜雙鮮
現職台北儂來餐廳行政總監的黃景龍主廚分享首烏黒蒜雙鮮

感謝
場地提供 私廚食藝

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2021-12-31 19:31:24

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