![川味素油滷-蔬食篇 蔬食香滷味](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2023/06/01/2023-06-01-64782bd67764a-220x123-19201079.jpg)
![川味素油滷-蔬食篇 色香味俱全](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2023/06/01/2023-06-01-64782b9a52840-220x123-19201079.jpg)
![川味素油滷-蔬食篇 色澤亮麗滋味濃郁](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2023/06/01/2023-06-01-64782b9c547ac-220x123-19201079.jpg)
混和油:花生調合油350g、香油300g、黑麻油100g。
辛香料:芹菜60g、香菜60g、胡蘿蔔60g。
香料:八角10g、白芷6g、白蔻2g、草果1粒、桂皮3g、砂仁2g、小茴香10g。
糍粑辣椒:二荊條30g、石柱紅15g。
豆瓣醬100g、甜麵醬60g、酒釀50g。
做法:
1. 先把花生調合油、芝麻香油、黑麻油放入炒鍋中。
2. 油鍋內再放入芹菜、紅蘿蔔、香菜小火慢慢熬炸,再把炸乾的蔬菜撈起。
3. 香料八角、白芷、白蔻、草果、肉桂、砂仁、小茴香泡水15分鐘,再瀝乾水份。
4. 二荊條、石柱紅剪成小段,用水煮十分鐘回軟後打碎,即是糍粑辣椒。慢慢放入120度油鍋內,讓糍粑辣椒香氣淬取入油鍋內。
5. 放入豆瓣,慢慢炒出醬香味。再放入香料,繼續以120度熬出香味。
6. 放入酒釀、甜麵醬繼續炒出鮮香味,再瀝乾油份後與炸乾蔬菜一起裝入滷袋中。(川味素油滷底料製作完成。)
7. 鍋內先放入冰糖再加些水,炒到冒大煙、大泡然後大泡變小泡再變沒有,關火。但要仍一直攪拌至變棗紅色。(調製川味滷水炒糖色調味。)
8. 放入高湯內,再放入17種香味及咖哩粉的棉袋,再放入紅糖、白糖、鹽、胡椒粉、香菇素味粉、生抽、老抽、蔭油、香菇素蠔油及煉過的油、油滷底料。(川味滷水調味。)
9. 滷水再加入增香料青麻椒、紅花椒、八角、白芷、薑片。開火煮十分鐘。
10. 再依自己想吃的食材,進行不同時間的滷製。例如豆類或菇約滷30分鐘。
11. 滷好時先夾出滷包袋,再夾出滷味。
川味素油滷 - 蔬食篇高湯
蔬菜湯:香菇12g、白蘿蔔300g、牛蒡70g、昆布10g、黃豆芽70g、大黃瓜70g、胡蘿蔔120g、甘蔗頭20g、淨水5000g。
高湯的調味:蔬菜湯2200g、咖哩粉15g、鹽20g、香菇素味粉1包、冰糖120g、紅糖15g、白糖15g、黑胡椒粉3g、醬油15g、老抽20g、香菇素蠔油45g、蔭油膏45g、昆布素味粉1包、17種香料粉。
增香料:青花椒3g、紅花椒3g、八角6g、白芷6g、薑片20g。
做法:
1.水沸後再加蓋煮二小時後,取出高湯2200公克。
2.滷味的 17種香料粉放入棉袋內。
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