食品中毒！小心沙門氏桿菌 食藥署整理常見問題懶人包

製作未經加熱的含蛋產品（如蛋黃醬、提拉米蘇等）時，應優先使用衛生品質良好之殺菌液蛋或洗選蛋，以防沙門氏桿菌感染風險。（圖／NOW健康製作；圖片來源／ingimage）

文：陳如頤（NOW健康） 

近期，國內發生2起食安事件，經由衛生單位調查，致病原因都指向「沙門氏桿菌」。到底沙門氏桿菌從何而來？又該如何預防食品受到此菌汙染？以下由食藥署來為您一一解答。

沙門氏桿菌的分布及感染途徑為何？

沙門氏桿菌（Salmonella spp）廣泛分布於自然環境中，它可能透過水源、環境、病媒，甚至感染者的排泄物等多種途徑，進入食品供應鏈中。

由於沙門氏桿菌屬於腸道細菌的一種，存在於許多動物的腸道內，當動物於屠宰或是產卵等過程中，很可能使食品在源頭端即遭受沙門氏桿菌的汙染。

除此之外，飼養的寵物，如貓、狗、兩棲類、爬蟲類及囓齒類等動物亦會攜帶此菌，透過人體間接將其帶入食品中。

造成食品中毒的主要原因是什麼？

當調理人員未具備良好的衛生安全操作觀念，或是食品製備場所未保持清潔，導致攜帶沙門氏桿菌的人員、器具或病媒接觸食品，造成食品交叉汙染，這些受汙染的食品在不當的保存條件下（如溫度過高、時間過長等），可能使沙門氏桿菌大量孳生，若於食用前未澈底加熱，就可能造成食品中毒。

食藥署強調，沙門氏桿菌造成中毒的主要症狀為：下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐等。雖然沙門氏桿菌食品中毒患者的症狀約持續數天即可痊癒，但若出現於嬰兒、老年人等免疫力較弱之族群，則有可能引發嚴重併發症，因此仍不可掉以輕心，應小心防範。

如何預防沙門氏桿菌食品中毒？

食藥署提醒，為避免沙門氏桿菌汙染食品，除了把握「洗、鮮、分、熱、存」5要原則，即「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度」外，人員及環境的衛生管理也是相當重要的一環，相關注意要點可以參考食品良好衛生規範準則（GHP）。

此外，製作未經加熱的含蛋產品（如蛋黃醬、提拉米蘇等）時，應優先使用衛生品質良好之殺菌液蛋或洗選蛋；已烹調或易腐敗的食品應妥善包裝，隔絕汙染物，並保存於5°C以下60°C以上；外食時，應先留意觀察業者作業環境及食品從業人員衛生情形後，再決定是否消費。

由於沙門氏桿菌不耐熱，一般烹調溫度即可殺滅，因此餐點食用前應先確實加熱，並避免食用未經加熱處理的食品，這些都是預防沙門氏桿菌食品中毒的要點！

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