為什麼大廚切的洋蔥末或香蔥絲特別細緻好看？為什麼餐廳炸出來的地瓜色澤好看又不會變黑？地瓜絲炸到酥脆有什麼訣竅？紅色、黃色還有紫色地瓜，哪一種適合拿來炸地瓜絲？為什麼肉末自己剁要比攪拌機的絞肉好吃？醃肉中加入蛋清或全蛋吃起來有什麼不同？肉類食材過油的目的是什麼？過油的油溫要多高呢？
主廚：王俊清
香根炒牛肉末
◆食材
牛小排500g、春捲皮適量、香菜梗適量、洋蔥半個、地瓜1條、辣椒1支、青蔥2支、全蛋1顆、蒜末適量、薑末適量。
☻調味料
醬油、蠔油、砂糖、香油、白胡椒粉適量。
◇作法
1.地瓜去皮切細絲，泡冷水後撈起瀝乾備用。
2.辣椒去籽切末，香菜梗洗淨切末。
3.青蔥剖半切末，洋蔥、牛肉切末。
4.加入醬油、全蛋液、白胡椒粉、水、油拌勻。
5.備一鍋油，油溫120℃。放入地瓜絲，炸到金黃酥脆，撈起瀝油。
6.春捲皮修邊備用。
7.鍋內油溫約180℃，放入牛肉末過油，約5-6分熟撈起。
8.起油鍋，放入蒜末、薑末、洋蔥末、辣椒末、青蔥末爆香。
9.加入料理酒、醬油、蠔油、水、砂糖。
10.胡椒粉、牛肉末、香菜梗、香油拌勻後盛盤。
11.地瓜絲、牛肉末放在春捲皮上，成圓筒狀即可食用。
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