中華真師傅(12)：水煮牛肉 宮保雞丁(預告)

【新唐人亞太台2011年8月31日訊】

中華真師傅(12)：水煮牛肉 宮保雞丁

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四川人愛吃辣是出了名的，因為四川盆地它的氣候濕熱，養成了四川人他們「尚滋味」「好辛香」這樣的一個傳統。以麻辣火爆見長的四川菜，其實非常注重「五味調和」「以味為本」，他們非常善用辣椒、胡椒、花椒搭配很多的蔥、薑、蒜這些辛香料，做出所謂的複合式的調味。

它整個辣其實是有層次的，不管是它各種味型當中的酸辣、麻辣、椒麻或者是怪味魚香都各有特色，這些菜一上桌都會讓人嗅覺清爽、味蕾奔放。有一句俗話說：吃在四川 味在自貢；自貢素有「千年鹽都」之稱，它有一道非常經典的川菜料理，那就是「水煮牛肉」。

第一道菜：水煮牛肉

很多人對川菜不了解，他到了川菜館，結果點了一個「水煮牛肉」以為是看似不辣的料理，但上桌卻是一整鍋厚厚的紅色辣油，那麼這個「水煮牛肉」其實是四川菜裡面非常經典的一個技法，它整個是麻辣味厚但卻要非常的滑嫩，又要順口真的是不容易。

很多人乍看到「水煮牛肉」都以為這是一道清淡順口的菜，事實剛好相反，因為這是一道跟麻辣鍋不相上下的火辣美食；這水煮技法是川菜味型中非常特殊的料理方式，所用的絕對不是水而是道地四川麻辣湯頭，許多店家為了講求正宗川味只能不辭辛勞的遠赴四川，才能帶回當地獨有的辛香料。

那水煮技法其實是要把那個湯頭要調製到好了以後，用那個麻辣湯頭去涮去涮，去汆燙它，汆燙一下那個牛肉吃起來的時候是非常的滑嫩。其實「水煮牛肉」味道是非常的有層次感！

【水煮牛肉食材介紹】

牛肉片400克

芹菜、豆芽和香菜各100克

白芝麻50克

花椒粒20克

蒜苗1支

以及蒜頭3個

再加上少許的蛋和高湯

調味料則有

辣椒醬3大匙

辣油、香油和白醋各1大匙

最後還有適量的醬油及太白粉

第二道菜：宮保雞丁

宮保雞丁是非常重要的代表作，它用的食材非常簡單，其實就是雞丁、乾辣椒、花生米；但它做起來的訣竅卻是要鍋紅、油溫、爆上汁。而「宮保雞丁」吃起來的味道要先甜後微酸，略微帶著一點椒香鹹鮮，還有一點點的麻。而這樣的一個特殊的味型，讓宮保歷久不衰。

「宮保雞丁」的傳奇故事

「宮保雞丁」是一道譽滿中外的四川名菜，鮮嫩的雞肉配合香脆的花生加上乾辣椒、花椒粒，炒製出特有的甘辣香味廣受大眾歡迎。話說「宮保雞丁」早在清末就聞名全國被眾多食客稱為「國菜」，由於太受好評，關於「宮保雞丁」的典故竟然出現許多不同的爭議。

其實宮保一般外面人會以為是乾辣椒或是以為是一種炒法；其實宮保是四川總督丁寶楨他的別名，這道菜是他非常喜歡的菜。

丁寶楨是貴州人又是清咸豐的進士，也是這個山東的巡撫，在巡撫的時候呢，他的家族就常做一道菜叫「醬爆雞丁」，他就會常常放一些乾辣椒來炒製，但因為那時候呢這道菜因為還沒有出名，所以也沒有人知道。後來丁寶楨來到了四川擔任總督的工作

，總督的時候呢因為他制敵有功然後又大興這個水利，非常得到朝廷的認可，朝廷就封他為這個太子少保；因為他的家族就是做了這個「宮保雞丁」，因為這樣子也讓這個「宮保雞丁」知名成為這個後代的子孫開始延續的吃這樣的一道菜！

不管「宮保雞丁」的傳說有多少種說法，它甜中帶辣，麻中帶香的口感卻是永遠不變，也永遠贏得美食饕客對它的讚賞。

【宮保雞丁食材介紹】

雞腿2隻

蒜花生及乾辣椒各50克

蒜頭、薑各20克

花椒粒5克

蔥3支

適量的蛋和太白粉

醬油、糖、米酒以及白醋和香油各1大匙

1/2大匙的胡椒粉