【基本介紹】料理國度的「粉粉族」|麵粉|廚娘香Q秀

料理國度的「粉粉族」

不管是烹飪還是烘培，你會發現有好多種類的粉，如果是初學者，八成會搞的昏頭轉向，因為我也是過來人，既然同是天涯淪落人，那麼今天廚娘就使出勤勞本色，將各家文獻資料整理如下，若有不夠周全的地方，請各位武林高手賜教。

◇高筋麵粉：以蛋白質的量與質來進行分類。蛋白質含量為11.5-15，適合作土司、麵包。

◆粉心：也叫中高筋粉，蛋白質含量是10.5-11.5，適合作甜麵包、饅頭、中華麵。做出來的饅頭較有嚼勁。

◇中筋麵粉：蛋白質含量是8.5-10.5，適合作包子、烏龍麵。

◆低筋麵粉：蛋白質含量是7.0-8.5，適合作蛋糕、餅乾。

◇太白粉：又稱樹薯粉，粉質細白，經糊化後呈透明狀，常用來勾芡或醃肉，可以讓肉質滑嫩也可以讓點心質地細緻。

◆澄粉：又稱澄麵，是一種無筋的麵粉，成份為小麥，可用來製作各種點心，如腸粉、水晶餃……

◇地瓜粉：為蕃薯澱粉呈細顆粒狀，也可使用於勾芡菜餚，但因為它的吸水率較低而且溶解不易，故用於勾芡則較不普遍。炸蚵仔酥常用到它。市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成。

◆樹薯粉：為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性，如娘惹糕、肉圓……
 

◇糯米粉：把糯米泡水磨碎，再脫水乾燥而成。除了製作湯圓外，也常應用在日式小點心的製作。

◆在來米粉：Rice Powder. 將在來米碾磨成粉的製品，因為黏性較小，常用來製作如碗粿、蘿蔔糕、河粉等蒸煮後組織較為鬆散的糕點製品。

◇馬蹄粉：即荸薺磨成的粉，是製作馬蹄糕的主要材料。

◆熟黃豆粉：將黃豆炒熟，磨成粉即為熟黃豆粉，隨時可沖泡食用，常用於北方點心和日式點心。

◇葛粉：是從葛根萃取澱粉，再加以精製乾燥而成，常用來製造充滿彈性的和菓子。若不易取得，可用太白粉或馬蹄粉代替。

◆即溶酵母粉：又稱快速酵母粉，必須冷藏保存，是製作麵包的靈魂。

◇塔塔粉：是打發蛋白的添加物，屬酸性物質，會禳打發的蛋白具光澤.細緻感，也可用天然的檸檬汁代替。

◆小蘇打粉：簡稱B.S.，全名叫Baking soda，可讓點心促進發酵，使成品體積變大，並具增色效果。

◇發粉：就是泡打粉，遇水與高溫時，會產生二氧化碳而使產品膨大，進而產生鬆軟組織。

◆泡打粉：簡稱B.P.全名叫Baking powder，又稱發粉，可使產品膨大，產生鬆軟組織。

◇玉米粉：由玉米製成的玉米澱粉，適合當作手粉使用。具有凝膠的特性，常用於布丁的製作，添加在蛋糕內，可讓蛋糕組織棉細。

◆卡式達粉：又稱為克寧姆粉是一種布丁餡的預拌粉，常用於製作克林姆餡。

◇洋菜粉：是由海藻類的紅藻所提煉製成，需用熱水溶解，常用來製作果凍、羊羹……成品口感較脆硬，放置室溫下不會融化。

◆片栗粉：作用類似太白粉，但黏稠性較太白粉佳，常用於製作和菓子。

◇上新粉：即生蓬萊米粉，若不易取得，可改用糯米粉、在來米粉各1/2大匙取代。

◆蛋黃粉：是以蛋液乾燥脫去水分製成的，常用來調製麵衣，使油炸物呈現金黃色澤。

◇果凍粉：又稱吉利T，是混合膠質與化工原料製成的植物膠，成品的口感較Q，最常用來製作果凍。

◆鹼粉： 又稱「碳酸鈉」，廣泛運用於中式發酵麵食，尤其是用老麵糰來發酵的產品，可用來中和麵糰內的酸味，使產品潔白且具嚼勁。

文章轉載: 廚娘香Q秀部落格